Enchiladas rojas de calabaza asada y alubias negras con salsa de chile guajillo

Ingredientes (2 raciones)

• 6 ud tortillas de maíz
• 400 g calabaza · pelada
• 300 g alubias negras cocidas · escurridas
• 3 ud chile guajillo seco
• 2 ud tomate
• ½ ud cebolla
• 2 dientes ajo
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta orégano seco
• 200 ml caldo de verduras
• 60 g queso vegetal rallado
• ½ ud cebolla morada
• ½ manojo cilantro fresco
• 1 ud lima
• 1½ cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 210 °C. Corta la calabaza en dados de 1,5 cm, mézclala con media cucharada de aceite, sal y la mitad del comino y ásala 20–25 minutos, hasta que esté tierna y dorada.
2. Abre los guajillos, quítales semillas y venas y tuéstalos en una sartén seca 20 segundos por lado, solo hasta que huelan (si se queman, amargan). Calienta el caldo y ponlos en remojo en él 10 minutos.
3. Tritura los guajillos con el caldo, los tomates, la media cebolla, el ajo, el orégano, el resto del comino y sal hasta tener una salsa muy fina. Cuélala, fríela en un cazo con media cucharada de aceite y cuece 8 minutos a fuego medio, hasta que espese y oscurezca.
4. Mezcla la calabaza asada con las alubias, aplastando ligeramente algunas, y 3 cucharadas de salsa.
5. Calienta las tortillas 20 segundos por lado en una sartén con unas gotas de aceite para que estén flexibles y no se rompan. Pasa cada una por la salsa, rellénala y enróllala.
6. Colócalas juntas en una fuente con un poco de salsa en el fondo, cúbrelas con el resto de salsa y el queso vegetal y hornea 12–15 minutos a 200 °C, hasta que burbujeen. Mientras, corta la cebolla morada en plumas finas, deshoja el cilantro y parte la lima en gajos.
7. Sirve con la cebolla morada, el cilantro y los gajos de lima.

Por ración

650 kcal21 g proteína87 g hidratos21 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.