Tacos de setas al pastor con piña dorada, frijoles y cebolla morada

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g setas variadas · seta de ostra y portobello van muy bien
• 1 cda pasta de achiote
• 1 cda chipotle en adobo
• 60 ml zumo de naranja
• 1 cda vinagre de manzana
• 2 dientes ajo
• 1 cdta comino molido · ½ para la marinada y ½ para los frijoles
• 1 cdta orégano seco
• 300 g alubias negras cocidas
• 150 g piña · fresca, en dados
• 4 ud tortillas de maíz
• ½ ud cebolla morada
• ½ manojo cilantro fresco
• 1 ud lima
• 1½ cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Prepara la marinada: pica el chipotle, ralla el ajo y mézclalos en un bol con el achiote desmenuzado, el zumo de naranja, el vinagre, ½ cdta de comino, el orégano y una pizca de sal hasta tener una pasta roja fluida.
2. Trocea las setas en tiras gruesas con las manos (así quedan irregulares, como la carne al pastor). Mézclalas con la marinada y déjalas 15 minutos.
3. Mientras se marinan, calienta las alubias escurridas en un cazo con 3 cda de agua, ½ cdta de comino y sal. Cháfalas a medias con un tenedor para hacer unos frijoles rústicos y mantenlos calientes. Corta la cebolla morada en aros finos y pica el cilantro.
4. Calienta 1 cda de aceite en una sartén grande a fuego fuerte. Extiende la mitad de las setas en una sola capa y no las muevas 3 minutos; después saltéalas 4-5 minutos más hasta que estén doradas y la marinada haya caramelizado. Repite con la otra mitad.
5. En la misma sartén, con la ½ cda de aceite restante, dora los dados de piña 2 minutos hasta que cojan color por los bordes.
6. Calienta las tortillas 30 segundos por lado en una sartén seca y envuélvelas en un paño para que se mantengan blandas.
7. Monta cada taco con una cucharada de frijoles, setas, piña, cebolla morada, cilantro y un chorro de lima.

Por ración

515 kcal21 g proteína68 g hidratos14 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.