Siu yuk: panceta asada cantonesa de corteza crujiente con pepino aplastado y pak choi

Ingredientes (3 raciones)

• 450 g panceta de cerdo · una pieza rectangular con su corteza, de grosor uniforme
• 1 cdta cinco especias
• ½ cdta pimienta blanca
• 1 cda sake · o vino de Shaoxing
• 3 cdas vinagre de arroz · 2 para la corteza y 1 para el pepino
• 150 g sal gruesa · para la costra; no se come
• 1 ud pepino
• 3 dientes ajo
• 1 cda aceite de sésamo
• ½ cdta chile en copos (opcional)
• 300 g pak choi
• 1 cdta aceite de oliva
• 2 cdtas mostaza inglesa · o mostaza de Dijon, para mojar
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. La víspera, escalda la pieza 2 minutos en agua hirviendo solo por el lado de la corteza, para tensar la piel. Sécala y pincha la corteza por toda la superficie con un tenedor o una brocheta, muy junto y sin llegar a la carne: de esos agujeros depende el crujiente.
2. Da la vuelta a la pieza y haz cortes de 1 cm en la carne. Frota la carne (nunca la piel) con las cinco especias, la pimienta blanca, el sake y una cucharadita de sal. Deja la panceta en la nevera, destapada y con la piel hacia arriba, toda la noche para que la corteza se seque como un pergamino.
3. Precalienta el horno a 180 °C. Envuelve la carne con papel de aluminio dejando solo la corteza al aire, como una caja. Pinta la piel con 1 cucharada de vinagre y cúbrela con una capa de sal gruesa de medio centímetro humedecida con otra cucharada de vinagre.
4. Asa 60 minutos. Mientras, aplasta el pepino con el lado plano del cuchillo, córtalo en trozos irregulares, sálalo 10 minutos y escúrrelo; machaca 1 diente de ajo, lamina los otros 2 y parte el pak choi a lo largo. Retira la costra de sal (saldrá en bloque) y limpia la piel con una brocha.
5. Sube el horno a 230 °C con grill y asa 15-20 minutos más, vigilando: la corteza se hinchará en burbujas doradas. Si alguna zona se ennegrece, tápala con un trocito de aluminio. Deja reposar 10 minutos.
6. Mientras reposa, aliña el pepino con el ajo machacado, la última cucharada de vinagre, el aceite de sésamo y el chile.
7. Saltea el pak choi 2-3 minutos en una sartén muy caliente con el aceite, el ajo laminado y sal.
8. Corta la panceta con la piel hacia abajo, con un cuchillo pesado, en bastones de 2 cm. Sirve con el pepino, el pak choi y la mostaza.

Por ración

680 kcal24 g proteína5 g hidratos63 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.