Albóndigas de ternera en salsa de fondo oscuro casero con setas y patatas doradas

Ingredientes (3 raciones)

• 1 kg huesos de ternera · troceados, para el fondo
• 1 ud zanahoria
• 2 ud cebolla
• 1 rama apio
• 1 cda tomate concentrado
• 150 ml vino tinto
• 1 hoja laurel
• 2 ramas tomillo fresco
• 300 g ternera picada
• 1 rebanada pan · sin corteza
• 50 ml leche
• 1 ud huevo
• 2 dientes ajo
• ½ manojo perejil fresco
• 2 cdas harina de trigo
• 150 g setas variadas
• 400 g patata
• 3 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Para el fondo, precalienta el horno a 220 °C. Extiende los huesos en una bandeja y ásalos 40 minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén bien dorados (no negros). Añade la zanahoria, una cebolla en cuartos con piel y el apio, unta los huesos con el tomate concentrado y hornea 15 minutos más. Este tostado es lo que da al fondo su color y su sabor «oscuro».
2. Pasa todo a una olla, desglasa la bandeja con el vino tinto rascando los jugos pegados y añádelo. Cubre con 2,5 litros de agua fría, el laurel y el tomillo: el agua fría extrae mejor la gelatina y hace subir las impurezas.
3. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja a fuego mínimo: debe burbujear apenas, 2 horas, sin tapar y sin remover. Si hierve fuerte, la grasa se emulsiona y el fondo queda turbio. No lo sales: lo vas a reducir.
4. Cuela el fondo por un colador fino, desgrasa la superficie con un cucharón y redúcelo a fuego medio hasta tener unos 400 ml. Debe quedar oscuro, brillante y algo meloso al enfriarse en una cuchara.
5. Mientras se hace el fondo, prepara las albóndigas: pica los ajos, el perejil y la otra cebolla. Remoja la miga de pan en la leche y mézclala con la carne, el huevo, un ajo, el perejil, sal y pimienta. Forma bolas de 3 cm sin apretarlas (si se compactan, quedan duras) y pásalas por harina.
6. Dora las albóndigas en una cazuela con 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto 4-5 minutos, por tandas y sin amontonarlas. Sácalas.
7. En la misma cazuela, pocha la cebolla y el otro ajo 8 minutos, añade las setas y saltéalas 3 minutos. Espolvorea 1 cucharadita de la harina sobrante, remueve 1 minuto y vierte el fondo reducido.
8. Devuelve las albóndigas, tapa y cuece a fuego suave 15 minutos, hasta que la salsa nape una cuchara. Prueba de sal ahora, al final.
9. Mientras, corta las patatas en dados y dóralas en una sartén con el resto del aceite a fuego medio 15-18 minutos, hasta que estén crujientes; sálalas. Sirve las albóndigas con su salsa y las patatas al lado.

Por ración

660 kcal35 g proteína44 g hidratos36 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.