Caldero del Mar Menor: arroz en fumet casero de ñoras con dorada y alioli

Ingredientes (2 raciones)

• 1 ud dorada entera · de unos 700 g, en lomos; reserva cabeza y espina
• 300 g espinas y cabezas de pescado · de pescado blanco, sin agallas
• 160 g arroz bomba
• 3 ud ñora
• 2 ud tomate
• 4 dientes ajo
• 1 pizca azafrán
• 1 ud huevo · solo la yema, para el alioli
• 90 ml aceite de oliva · 30 ml para el sofrito y 60 ml para el alioli
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Pide en la pescadería que te saquen los lomos de la dorada y te den la cabeza y la espina. Lava cabeza y espinas bajo el grifo, quitando agallas y restos de sangre: son lo que amarga y enturbia el caldo. Lamina 2 ajos y ralla los tomates.
2. Quita el rabo y las semillas a las ñoras. En una olla con 2 cucharadas de aceite, fríelas a fuego bajo 30 segundos por lado, sin que se oscurezcan (quemadas amargan), y sácalas. En ese aceite sofríe los ajos laminados y el tomate 8 minutos.
3. Machaca las ñoras en el mortero (o tritúralas con un poco de agua) y devuélvelas a la olla. Añade la cabeza y la espina de la dorada y las espinas extra y cubre con 1,2 litros de agua fría.
4. Lleva a ebullición, espuma y cuece a fuego suave 20-25 minutos, no más: el fumet se cuece poco, porque con más tiempo las espinas sueltan sabores amargos y a cola.
5. Mientras cuece el fumet, prepara el alioli: machaca los otros 2 ajos con una pizca de sal en el mortero, añade la yema y ve incorporando 60 ml de aceite gota a gota y luego en hilo, girando siempre en el mismo sentido, hasta que espese.
6. Cuela el fumet por un colador fino apretando ligeramente con un cazo para aprovechar la pulpa del sofrito.
7. Vuelve a poner el fumet a hervir suave, sálalo y escalfa en él los lomos de dorada en trozos 4-5 minutos, hasta que estén blancos y nacarados. Sácalos y resérvalos tapados con un poco de caldo.
8. Pon 700 ml del fumet en una cazuela ancha con el azafrán. Cuando hierva, añade el arroz repartido y cuece 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego medio, sin remover: el caldero queda meloso y con algo de caldo.
9. Apaga, reposa 2 minutos y sirve el arroz con la dorada aparte, unas cucharadas de caldo caliente y el alioli para mezclar al gusto, como se hace en el Mar Menor.

Por ración

770 kcal35 g proteína71 g hidratos37 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.