Chuletas de cerdo a la charcutière con col salteada a la mantequilla y alcaravea

Ingredientes (2 raciones)

• 2 ud chuletas de cerdo · de lomo, con hueso y de 2,5 cm de grosor (unos 250 g cada una)
• 1 ud chalota
• 80 ml vino blanco · seco
• 100 ml caldo de pollo
• 1 cda mostaza de Dijon
• 4 ud pepinillos · pequeños, en vinagre
• 50 g mantequilla
• 400 g repollo · o col de Milán
• ½ cdta alcaravea
• ¼ manojo perejil fresco
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Saca las chuletas de la nevera 20 minutos antes, sécalas con papel de cocina y haz dos cortes en la franja de grasa del borde para que no se curven al dorarse. Salpimiéntalas justo antes de cocinarlas.
2. Mientras se atemperan, corta el repollo en tiras finas, pica la chalota muy fina, corta los pepinillos en bastoncitos y pica el perejil.
3. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-fuerte y dora las chuletas 4 minutos por lado sin moverlas; ponlas también un minuto de canto, apoyadas sobre la grasa, para que se derrita. Están cuando el centro llega a 63 °C o el jugo sale apenas rosado. Pásalas a un plato tapadas con papel de aluminio.
4. Quita casi toda la grasa de la sartén, baja el fuego, añade 10 g de mantequilla y la chalota y rehógala 2 minutos sin que se dore. Vierte el vino y raspa el fondo para despegar lo tostado; deja que reduzca a la mitad, 2 minutos.
5. Añade el caldo y el jugo que hayan soltado las chuletas y reduce 3-4 minutos, hasta que queden unas 4 cucharadas de líquido brillante. Fuera del fuego, añade la mostaza (si hierve se vuelve granulosa y amarga), los pepinillos y 15 g de mantequilla fría en dados, moviendo la sartén hasta que la salsa quede ligada. Prueba de sal.
6. En otra sartén, derrite el resto de la mantequilla a fuego medio-fuerte, añade la alcaravea 20 segundos y después el repollo con una pizca de sal. Saltéalo 6-7 minutos: debe quedar tierno pero con un punto crujiente y algunas hebras doradas.
7. Sirve las chuletas sobre la col, napadas con la salsa charcutière y con el perejil por encima.

Por ración

680 kcal31 g proteína12 g hidratos55 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.