Contramuslos de pollo confitados en aceite a 90 °C con patatas y ensalada de escarola

Ingredientes (2 raciones)

• 4 ud pollo (contramuslos) · con piel y hueso, unos 550 g
• 2 cdas sal gruesa
• 1 cdta pimienta negra en grano
• 6 dientes ajo
• 4 ramas tomillo fresco
• 2 hojas laurel
• 600 ml aceite de oliva · para confitar; se cuela y se reutiliza
• 400 g patata
• 150 g escarola
• 1 cdta mostaza de Dijon
• 1 cda vinagre de Jerez
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Frota los contramuslos con la sal gruesa, la pimienta machacada, 2 ramas de tomillo y 1 hoja de laurel. Tápalos y déjalos en la nevera 2 horas (o toda la noche). La sal saca algo de agua y sazona la carne en profundidad; después, el confitado ya no puede salar.
2. Lava los contramuslos con agua fría para quitar la sal y sécalos muy bien con papel.
3. Precalienta el horno a 100 °C. Coloca los contramuslos en una cazuela apta para horno en la que queden justos, con los ajos sin pelar, el resto del tomillo y el laurel, y cúbrelos por completo con el aceite.
4. Calienta al fuego hasta que el aceite llegue a 85-90 °C (burbujitas finas alrededor de la carne, nunca un borboteo de fritura) y pasa la cazuela al horno 2 h 30 min. A esta temperatura el colágeno se convierte en gelatina sin que la carne pierda su jugo: queda tierna y jugosa, no frita. Mientras se confita, pela las patatas y córtalas en dados.
5. El confit está listo cuando la carne se separa del hueso al empujarla con una cuchara. Sácalo del aceite y escúrrelo.
6. Sube el horno a 200 °C y asa en una bandeja las patatas mezcladas con 3 cucharadas del aceite del confit, sal y pimienta unos 35 minutos, hasta que estén doradas. Mientras, lava y escurre bien la escarola.
7. Para terminar, dora los contramuslos en una sartén sin aceite, con la piel hacia abajo, a fuego medio 4-5 minutos, hasta que la piel esté muy crujiente.
8. Aliña la escarola con la mostaza, el vinagre y 1 cucharada del aceite del confit, y sírvela con el pollo, las patatas y los ajos confitados para untar.

Por ración

730 kcal43 g proteína33 g hidratos46 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.