Empal gepuk: ternera sundanesa cocida en especias, aplastada y frita, con arroz jazmín y sambal de tomate

Ingredientes (3 raciones)

• 400 g ternera para guisar · en una sola pieza: babilla, contra o morcillo
• 400 ml agua de coco · o agua
• 6 ud chalota
• 4 dientes ajo
• 15 g jengibre fresco · sustituye a la galanga
• 2 cdtas cilantro molido
• 2 hojas laurel · sustituye a la hoja de salam
• 2 cdas azúcar de palma · o azúcar moreno
• 1 cdta concentrado de tamarindo
• 4 cdas aceite de girasol
• 2 ud tomate
• 3 ud chile fresco
• ½ cdta pasta de gambas (opcional) · terasi, para el sambal
• 1 ud lima
• 140 g arroz jazmín
• 1 ud pepino
• 100 g col blanca
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Tritura 4 chalotas, el ajo, el jengibre y el cilantro molido con 2 cucharadas de agua hasta tener una pasta fina (bumbu).
2. Pon la carne entera en la cazuela con el bumbu, el agua de coco, el laurel, el azúcar de palma, el tamarindo, 1 cucharadita de sal y agua justa para cubrir. Lleva a ebullición, espuma, tapa a medias y cuece a fuego suave 75 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Mientras, corta el pepino en bastones, la col en gajos finos y los tomates en cuartos.
3. Destapa, sube el fuego y reduce 10 minutos, dándole la vuelta a la carne, hasta que el líquido quede como un almíbar espeso. Saca la carne, déjala templar 10 minutos y reserva el jugo.
4. Mientras, cuece el arroz lavado con 210 ml de agua, tapado y a fuego mínimo, 12 minutos.
5. Para el sambal, fríe en la sartén con 1 cucharada de aceite los tomates, los chiles y las 2 chalotas restantes 5 minutos, hasta que se ablanden; machácalos en el mortero con la pasta de gambas, sal y el zumo de media lima.
6. Corta la carne contra la fibra en filetes de 1,5 cm y golpea cada uno con un mazo o el fondo de un cazo hasta que se abra y quede de algo menos de 1 cm, sin romperse (gepuk significa «golpeado»).
7. Calienta el resto del aceite en la sartén a fuego medio-alto y dora los filetes 1-2 minutos por cara, hasta que estén caramelizados y crujientes por los bordes; píntalos al final con una cucharada del jugo reservado.
8. Sirve el empal con el arroz, el sambal, el pepino, la col y cuñas de la otra media lima.

Por ración

695 kcal36 g proteína72 g hidratos29 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.