Idrijski žlikrofi: pasta rellena eslovena de patata con ragú de cordero (bakalca)

Ingredientes (2 raciones)

• 130 g harina de trigo · más un poco para enharinar
• 1 ud huevo
• agua (al gusto)
• 200 g patata
• 1 ud cebolla
• 25 g panceta ahumada
• ½ manojo cebollino fresco
• ½ cdta mejorana seca
• 220 g pierna de cordero deshuesada · o paletilla deshuesada
• 1 ud zanahoria · pequeña
• 1 cda tomate concentrado
• 100 ml vino blanco
• 300 ml caldo de carne
• 1 hoja laurel
• 1 rama romero fresco
• 2 cdtas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Empieza por la bakalca: pica finas la cebolla y la zanahoria. Corta el cordero en dados de 2 cm, sécalo, salpimiéntalo y dóralo por tandas en una cazuela con el aceite a fuego fuerte 5-6 minutos, hasta que esté bien tostado. Retíralo.
2. En la misma cazuela rehoga la mitad de la cebolla y la zanahoria 8 minutos. Añade el tomate concentrado, tuéstalo 1 minuto, vierte el vino y raspa el fondo hasta que se evapore el alcohol.
3. Devuelve el cordero, cubre con el caldo, añade el laurel y el romero, tapa y guisa a fuego mínimo 1 h 30 min, hasta que la carne se deshaga. Sácala, pícala muy fina con un cuchillo y vuelve a mezclarla con la salsa, que debe quedar espesa y brillante.
4. Mientras se guisa, cuece la patata con piel en agua con sal 20-25 minutos; mientras, pica muy fina la panceta y pica el cebollino. Pela la patata y cháfala en caliente. Dora la panceta con el resto de la cebolla picada 6-7 minutos y mézclalo con el puré, el cebollino, la mejorana, sal y pimienta. Deja enfriar.
5. Haz la masa, también mientras se guisa la carne: amasa la harina con el huevo, una pizca de sal y 2-3 cucharadas de agua hasta que esté lisa y elástica, unos 8 minutos. Tápala y déjala reposar 20 minutos.
6. Estira la masa muy fina, de 1 mm, y córtala en tiras de 5 cm de ancho. Coloca bolitas de relleno del tamaño de una avellana a lo largo de cada tira, separadas 3 cm, dobla la masa por encima, presiona alrededor de cada bolita para sacar el aire y corta en rectángulos.
7. Da a cada pieza su forma típica: aprieta con la yema del dedo el centro del relleno para hacerle un hoyuelo, como un pequeño sombrero. Saldrán unos 40. Mientras das forma a los últimos, pon a hervir abundante agua con sal.
8. Cuécelos en el agua hirviendo 4-5 minutos desde que suban a la superficie. Escúrrelos con cuidado y sírvelos con la bakalca bien caliente por encima.

Por ración

665 kcal40 g proteína73 g hidratos22 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.