Paccheri alla genovese: ragú napolitano de cebolla y ternera
casi un kilo de cebolla guisada tres horas con la carne hasta volverse una crema dorada; no lleva tomate
- ⏱ 3 h 40 min
- 🍽️ 3 raciones
- 🍝 Pasta y arroces
- 🍕 Cocina italiana
- Dificultad: elaborada
- 🍳 cazuela
Poco especiada
No apta para: Gluten (celiaquía), Lactosa y lácteos, Apio, Sulfitos, Intestino irritable (FODMAP) (según sus ingredientes; revisa siempre las etiquetas).
Ingredientes (3 raciones)
- 160 g paccheri · o ziti partidos a mano, como en Nápoles
- 300 g ternera para guisar · morcillo o aguja, en 2-3 trozos
- 800 g cebolla · unas 4 cebollas medianas, mejor dulces
- 1 ud zanahoria
- 1 rama apio
- 1 hoja laurel
- 150 ml vino blanco
- 30 g parmesano · o pecorino
- 2 cdas aceite de oliva
- agua (al gusto)
- sal (al gusto)
- pimienta negra (al gusto)
Preparación
- Corta la ternera en 2-3 trozos grandes y sálala. Pela las cebollas y córtalas en juliana muy fina; pica la zanahoria y el apio.
- En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite y marca la carne a fuego medio-fuerte 5 minutos, hasta que esté dorada por todos los lados.
- Añade la zanahoria, el apio, el laurel y toda la cebolla: parecerá muchísima, pero se reducirá a una cuarta parte. Sala ligeramente, remueve, tapa y deja que la cebolla suelte su agua a fuego suave durante 30 minutos.
- Destapa, moja con la mitad del vino, vuelve a tapar y sigue cociendo a fuego mínimo 2 horas y media, removiendo cada 20 minutos; si se agarra, añade un chorrito de agua. La cebolla debe acabar convertida en una crema color avellana y la carne, a punto de deshacerse.
- Saca la carne, desmenúzala con dos tenedores y devuélvela a la cazuela. Añade el resto del vino y deja reducir 10 minutos destapado, hasta tener un ragú denso y brillante. Ajusta de sal y pimienta. Mientras, pon a hervir agua con sal para la pasta y ralla el parmesano.
- Cuece los paccheri en el agua hirviendo 2 minutos menos de lo que indique el paquete, escúrrelos reservando un vaso del agua y termina de cocerlos 2 minutos dentro de la cazuela con la genovese y un chorrito de esa agua.
- Fuera del fuego, añade la mitad del parmesano, mezcla y sirve con el resto del queso y pimienta negra recién molida.
Por ración
585 kcal34 g proteína62 g hidratos20 g grasa
Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.