Panissa vercellese: arroz con alubias, salami y vino tinto

Ingredientes (2 raciones)

• 160 g arroz arborio · o carnaroli
• 200 g alubias borlotti cocidas · o alubias pintas cocidas, escurridas
• 60 g salami · tierno y poco especiado; o salchichón curado
• 40 g panceta
• 1 ud cebolla
• 100 ml vino tinto · un barbera o cualquier tinto joven con buena acidez
• 800 ml caldo de carne
• 1 cdta aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Calienta el caldo en un cazo y mantenlo al fuego mínimo. Escurre y enjuaga las alubias y aplasta un tercio con un tenedor: harán el papel de las alubias deshechas que dan cremosidad a la panissa.
2. Pica fina la cebolla. Quita la piel al salami y córtalo, igual que la panceta, en dados pequeños de medio centímetro.
3. En una cazuela ancha, con el aceite, dora a fuego medio la panceta y el salami 4 minutos, hasta que suelten su grasa. Añade la cebolla y póchala 6-7 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
4. Sube el fuego, añade el arroz y nacáralo 2 minutos removiendo, hasta que los granos brillen y se vuelvan translúcidos por los bordes. Vierte el vino tinto y deja que se evapore por completo (1-2 minutos): el grano se teñirá de granate.
5. Incorpora todas las alubias y un par de cazos de caldo. Cocina a fuego medio 16-18 minutos, añadiendo caldo poco a poco cada vez que se absorba y removiendo a menudo para que no se pegue.
6. Prueba el punto: el arroz debe quedar al dente y el conjunto, más espeso y compacto que un risotto. Ajusta de sal (el salami ya sala bastante) y añade pimienta negra recién molida.
7. Apaga el fuego, tapa y deja reposar 2 minutos antes de servir.

Por ración

690 kcal29 g proteína84 g hidratos23 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.