Solomillo de cerdo al romero sobre pisto de horno de berenjena, pimiento verde y tomate con patatas y yogur a la menta

Ingredientes (2 raciones)

• 300 g solomillo de cerdo
• 140 g berenjena
• 200 g pimiento verde
• 250 g tomate pera
• 300 g patata
• 2 ramas romero fresco
• 2 ramas tomillo fresco
• 100 g yogur sin lactosa
• ¼ manojo menta fresca
• 1 cda aceite de ajo
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 210 °C. Pela las patatas y córtalas en dados de 2 cm. Corta la berenjena, el pimiento verde y los tomates en dados de 2 cm, sin semillas el pimiento.
2. Extiende las patatas en una bandeja con la mitad del aceite de oliva y sal y hornéalas 10 minutos. Añade la berenjena, el pimiento y el tomate con el resto del aceite de oliva, las hojas del tomillo y sal, remueve y hornea 10 minutos más.
3. Mientras, pica las hojas de una rama de romero y frota el solomillo con ellas, el aceite de ajo, sal y pimienta.
4. Remueve las verduras, que habrán empezado a soltar su jugo, coloca el solomillo encima con la otra rama de romero y hornea 18-20 minutos, hasta que la carne esté apenas rosada en el centro (63 °C) y el pisto blando y concentrado.
5. Mientras se asa, pica la menta y mézclala con el yogur, sal y una pizca de pimienta.
6. Deja reposar el solomillo 5 minutos fuera del horno, córtalo en medallones gruesos y sírvelo sobre el pisto de horno con las patatas y el yogur a la menta al lado.

Por ración

485 kcal39 g proteína33 g hidratos21 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.