Tafelspitz: ternera cocida a la vienesa con su caldo, verduras de raíz, patatas y salsa de cebollino

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g ternera (punta de cadera) · rabillo de cadera o tapilla en una pieza
• 2 ud zanahoria
• 1 ud chirivía
• 1 ud nabo
• 2 hojas laurel
• 1 cdta pimienta negra en grano
• ¼ cdta pimienta de Jamaica · en grano
• 300 g patata
• 1 rebanada pan sin gluten · sin corteza
• 3 cdas leche sin lactosa
• 1 ud huevo
• 1½ cdas aceite de girasol
• 1 cdta vinagre de vino blanco
• 1 cdta mostaza de Dijon
• 1 manojo cebollino fresco
• 2 l agua
• sal (al gusto)

Preparación

1. Lleva el agua a ebullición en una olla alta y mete la carne: en Viena se pone en agua hirviendo para que quede más jugosa. Espuma con cuidado durante los primeros 10 minutos, hasta que el caldo quede limpio.
2. Añade el laurel, la pimienta en grano, la pimienta de Jamaica y una cucharada de sal. Baja el fuego para que apenas borbotee y cuece 2 horas con la olla entreabierta.
3. Salsa de cebollino (mientras cuece la carne): mete el huevo en la olla 10 minutos y, entretanto, pica muy fino el cebollino y remoja el pan en la leche. Saca el huevo, enfríalo, pélalo y pica la clara. Escurre el pan y aplástalo en un bol con la yema, la mostaza, el vinagre y sal, y añade el aceite en hilo batiendo hasta que quede una crema. Incorpora el cebollino (guarda un poco para el caldo) y la clara.
4. Pela la zanahoria, la chirivía y el nabo, córtalos en trozos grandes y añádelos para los últimos 40 minutos. Pela las patatas, pártelas por la mitad y añádelas para los últimos 25.
5. Comprueba la carne: un tenedor debe entrar y salir sin resistencia en la parte más gruesa. Si no, dale 15 minutos más.
6. Sirve primero una taza del caldo colado y desgrasado con un poco de cebollino. Después corta la carne en lonchas de medio centímetro a contrapelo, retira la grasa exterior y colócala en platos hondos con las verduras y las patatas, con un cucharón de caldo por encima para que no se seque. Acompaña con la salsa.

Por ración

640 kcal52 g proteína48 g hidratos25 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.