Alboronía andaluza de calabaza, berenjena y tomate al comino con quinoa y almendras tostadas

Ingredientes (2 raciones)

• 300 g calabaza · mejor japonesa (kabocha)
• 1 ud berenjena · unos 250 g
• 1 ud pimiento rojo
• 3 ud tomate · maduros
• 80 g quinoa
• 20 g almendras · laminadas o enteras
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta pimentón dulce
• 1 cdta vinagre de Jerez
• ¼ manojo hierbabuena fresca
• 1 cda aceite de ajo
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Corta la calabaza y la berenjena en dados de 2 cm y el pimiento en cuadrados. Ralla los tomates y desecha la piel.
2. Tuesta las almendras en una cazuela ancha en seco 3 minutos, hasta que estén doradas, y sácalas. Calienta en ella el aceite de oliva a fuego medio y añade la calabaza con una pizca de sal. Rehógala 5 minutos antes que nada, porque es la verdura más dura. Añade la berenjena y el pimiento y rehoga 5 minutos más.
3. Aparta la cazuela del fuego, añade el aceite de ajo, el comino y el pimentón, remueve 20 segundos y vierte el tomate. Así las especias sueltan su aroma sin quemarse.
4. Vuelve al fuego, tapa y cuece a fuego suave 20-25 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando, hasta que la calabaza esté tierna y el tomate se haya convertido en salsa. Las verduras se cuecen en su propio jugo; añade un chorrito de agua solo si se pega.
5. Mientras, lava la quinoa y cuécela con 160 ml de agua y sal, tapada y a fuego mínimo, 12 minutos. Déjala reposar 5 minutos y pica la hierbabuena.
6. Termina la alboronía con el vinagre de Jerez y prueba de sal. Sirve sobre la quinoa con las almendras y la hierbabuena picada.

Por ración

460 kcal13 g proteína50 g hidratos22 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.