Pimientos rojos rellenos de arroz al azafrán con tofu, piñones y aceitunas

Ingredientes (2 raciones)

• 2 ud pimiento rojo · grandes y que se tengan de pie
• 120 g arroz bomba
• 1 pizca azafrán · en hebras
• 350 ml caldo de verduras bajo en FODMAP · sin cebolla ni ajo
• 150 g tofu firme
• 1 ud tomate
• 25 g piñones
• 30 g aceitunas negras
• ½ cdta pimentón dulce
• ½ manojo perejil fresco
• 1 cda aceite de ajo
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 190 °C. Corta la parte de arriba de los pimientos y guárdala como tapa. Quita las semillas, sala el interior, píntalos por fuera con aceite y hornéalos 15 minutos para que empiecen a ablandarse.
2. Mientras, ralla el tomate y pica las aceitunas y el perejil. Tuesta los piñones en una cazuela en seco 2-3 minutos, sin dejar de moverlos, y sácalos.
3. En la misma cazuela, dora el tofu desmigado con el aceite de ajo a fuego medio 5 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 3 minutos, hasta que espese. Incorpora el pimentón y el arroz y remueve 1 minuto para que el grano se nacare.
4. Desmenuza el azafrán sobre el arroz, vierte el caldo, sala y cuece 10 minutos a fuego medio, sin remover. El arroz debe quedar a medio hacer y con algo de caldo, porque terminará de cocerse en el horno con el jugo del pimiento.
5. Fuera del fuego, añade las aceitunas picadas, la mitad de los piñones y el perejil. Rellena los pimientos sin apretar (el arroz necesita espacio para hincharse) y cúbrelos con sus tapas.
6. Ponlos de pie en una fuente con un dedo de agua en el fondo y hornéalos 25-30 minutos, hasta que el pimiento esté tierno y el arroz hecho.
7. Esparce el resto de los piñones tostados por encima al servir.

Por ración

630 kcal21 g proteína64 g hidratos32 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.