Alubias blancas estofadas con verduras y huevo escalfado

Ingredientes (2 raciones)

• 160 g alubias blancas secas · en remojo desde la víspera
• 1 ud cebolla
• 1 ud puerro
• 2 ud zanahoria
• ½ ud pimiento rojo
• 2 dientes ajo
• 1 ud tomate
• 1 cdta pimentón dulce
• 1 hoja laurel
• 2 ud huevo
• 3 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Escurre las alubias y ponlas en una cazuela con 1,2 litros de agua fría, el laurel, media cebolla, el puerro limpio en trozos grandes y 1 zanahoria entera. Lleva a ebullición y retira la espuma.
2. Baja a fuego mínimo y cuece tapado 1 h 30 min-1 h 45 min, hasta que las alubias estén tiernas y mantecosas. Cada 30 minutos, 'asústalas' con medio vaso de agua fría.
3. Mientras, pica la otra media cebolla, el pimiento, el ajo y la otra zanahoria en dados, y ralla el tomate. Pocha las verduras picadas con el aceite en una sartén a fuego medio 12 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos; aparta y mezcla el pimentón.
4. Saca de la cazuela las verduras enteras, tritúralas con un cazo de caldo y unas alubias, y devuélvelas a la cazuela junto con el sofrito. Cuece 10 minutos más para que el caldo espese. Sala.
5. Casca los huevos con cuidado sobre las alubias, tapa y cuece a fuego suave 4 minutos, hasta que las claras estén cuajadas.
6. Sirve en plato hondo con un huevo por ración.

Por ración

615 kcal28 g proteína58 g hidratos27 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.