Berenjena y pimiento verde a la plancha con salsa vierge de tomate y alcaparras, feta y quinoa al limón

Ingredientes (2 raciones)

• 150 g berenjena · 1 pequeña
• 200 g pimiento verde
• 250 g tomate pera
• 1 cda alcaparras
• ½ manojo albahaca fresca
• 1 ud limón
• 60 g queso feta
• 120 g quinoa
• 300 ml agua
• 1 cda aceite de ajo
• 2 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Lava la quinoa en un colador fino hasta que el agua salga limpia. Ponla en un cazo con los 300 ml de agua y sal; cuando hierva, tapa y cuece a fuego bajo 15 minutos. Apaga y deja reposar 5 minutos tapada.
2. Mientras, corta la berenjena en rodajas de 1 cm y sálalas; corta el pimiento en tiras anchas. Para la salsa vierge, corta el tomate en dados pequeños, pica las alcaparras y la mitad de la albahaca, y mézclalo con el aceite de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, el zumo de medio limón, sal y pimienta. Déjala reposar.
3. Calienta la plancha a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Seca las rodajas de berenjena con papel y márcalas 3 minutos por cada lado, hasta que estén tostadas y tiernas; a la vez, haz las tiras de pimiento 6–7 minutos, dándoles la vuelta.
4. Ralla la piel del otro medio limón sobre la quinoa, añade su zumo y el resto del aceite de oliva y suéltala con un tenedor.
5. Reparte la quinoa en los platos, pon encima la berenjena y el pimiento, cúbrelos con la salsa vierge y termina con el feta desmenuzado y el resto de las hojas de albahaca.

Por ración

545 kcal16 g proteína51 g hidratos30 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.