Berenjenas rellenas de verduras con bechamel y queso manchego

Ingredientes (2 raciones)

• 2 ud berenjena · unos 600 g en total
• 1 ud cebolla
• 1 ud pimiento rojo
• 150 g champiñones
• 1 diente ajo
• 150 g tomate triturado
• 250 ml leche
• 20 g mantequilla
• 20 g harina de trigo
• 1 pizca nuez moscada molida
• 60 g queso manchego curado · rallado
• 20 g piñones
• 3 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C. Parte las berenjenas por la mitad a lo largo, hazles cortes en rejilla en la pulpa sin llegar a la piel, sálalas, riégalas con 1 cucharada de aceite y hornéalas boca arriba 25 minutos, hasta que la pulpa esté blanda.
2. Mientras, pica la cebolla, el pimiento, el ajo y los champiñones. Pocha la cebolla y el pimiento con 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio 10 minutos; añade ajo y champiñones y cocina 5 minutos, hasta que se evapore su agua.
3. Vacía las berenjenas con una cuchara dejando 1 cm de pulpa pegado a la piel. Pica la pulpa, añádela a la sartén con el tomate y cocina 8 minutos, hasta que el relleno quede jugoso pero sin caldo. Salpimienta.
4. Para la bechamel, funde la mantequilla en un cazo, añade la harina y tuesta 1 minuto. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover con varillas y cuece 5 minutos a fuego suave, hasta que espese. Sazona con sal y nuez moscada.
5. Rellena las barcas de berenjena con las verduras, cubre con la bechamel y reparte el queso y los piñones por encima.
6. Gratina en la parte alta del horno a 220 °C con grill 8-10 minutos, hasta que el queso esté dorado y burbujeante. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

Por ración

725 kcal24 g proteína39 g hidratos51 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.