Brochetas de verduras al horno con quinoa al limón y salsa de yogur sin lactosa a la menta

Ingredientes (2 raciones)

• 200 g calabaza japonesa
• 150 g pimiento verde
• 120 g calabacín
• 140 g tomate cherry
• 120 g quinoa
• 1 ud limón
• 130 g yogur sin lactosa
• 80 g pepino
• ½ manojo menta fresca
• 1 cdta orégano seco
• 1 cda aceite de ajo
• 1 cda aceite de oliva
• 240 ml agua
• sal (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C y pon 6 palillos de brocheta de madera en remojo en agua. Mientras, pela la calabaza y córtala en dados de 2 cm, y corta el pimiento y el calabacín en trozos del mismo tamaño.
2. Ensarta las verduras alternándolas con los tomates cherry. Colócalas en una bandeja con papel de horno, píntalas con el aceite de ajo y espolvorea el orégano y sal. Hornea 20 minutos, girándolas a mitad, hasta que la calabaza esté tierna y los bordes dorados.
3. Mientras se asan, lava la quinoa en un colador fino, ponla en un cazo con los 240 ml de agua y sal, y cuécela tapada a fuego suave 12-14 minutos, hasta que absorba el agua; deja reposar tapada 5 minutos.
4. Prepara la salsa: ralla el pepino y escúrrelo apretando con las manos, pica la mitad de la menta y mézclalos con el yogur, una cucharadita de zumo de limón y sal.
5. Esponja la quinoa con un tenedor y alíñala con el aceite de oliva, la ralladura del limón, el resto de la menta picada y una cucharada de su zumo. Sirve las brochetas sobre la quinoa con la salsa de yogur.

Por ración

470 kcal15 g proteína59 g hidratos19 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.