Burritos de alubias negras, arroz y boniato asado con guacamole

Ingredientes (4 raciones)

• 400 g alubias negras cocidas
• 100 g arroz basmati
• 300 g boniato
• 4 ud tortillas de trigo · grandes, de 25 cm
• 1 ud cebolla
• 2 dientes ajo
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta pimentón ahumado
• 1 cdta chipotle en adobo
• 2 ud lima
• 1 ud aguacate
• 1 ud tomate
• ½ manojo cilantro fresco
• 60 g queso rallado
• 4 hojas lechuga romana
• 60 g yogur griego natural
• 2 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C. Pela el boniato, córtalo en dados de 2 cm y mézclalo con 1 cucharada de aceite, el pimentón, sal y la mitad del comino. Asa 25 minutos, hasta que esté tierno y con bordes caramelizados.
2. Mientras se asa, pica el cilantro. Lava el arroz y cuécelo en 200 ml de agua con sal, tapado, 11 minutos a fuego mínimo; déjalo reposar tapado 5 minutos y mézclalo con el zumo de media lima y la mitad del cilantro picado.
3. Pica la cebolla y los ajos y sofríelos en una sartén con la otra cucharada de aceite 6 minutos. Añade el resto del comino, el chipotle y las alubias con 3 cucharadas de su líquido; cocina 5 minutos aplastando una parte, hasta que queden espesas y cremosas. Sala.
4. Prepara el guacamole: corta el tomate en dados pequeños y machaca el aguacate con el zumo de media lima, el tomate, el resto del cilantro y sal. Corta la lechuga en tiras finas.
5. Calienta las tortillas 20 segundos por lado en una sartén seca para que se vuelvan flexibles. En el centro de cada una pon, en el tercio inferior: arroz, alubias, boniato, queso, lechuga, una cucharada de yogur y guacamole. No lo llenes demasiado.
6. Dobla los laterales hacia dentro y enrolla desde abajo apretando bien. Tuesta los burritos con la junta hacia abajo en la sartén seca a fuego medio 2 minutos por lado, hasta que estén dorados y el queso se funda.
7. Córtalos por la mitad en diagonal y sirve con el guacamole sobrante y gajos de lima.

Por ración

610 kcal21 g proteína74 g hidratos22 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.