Quesadillas de alubias negras, maíz y espinacas con salsa de tomate asado

Ingredientes (2 raciones)

• 4 ud tortillas de trigo · medianas
• 250 g alubias negras cocidas · escurridas
• 80 g maíz dulce
• 60 g espinacas frescas
• 100 g queso vegetal rallado
• 2 ud tomate
• ½ ud cebolla morada
• 1 diente ajo
• 1 ud chile fresco · jalapeño o similar
• 1 cdta comino molido
• 1 ud lima
• ½ manojo cilantro fresco
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)

Preparación

1. Asa los tomates enteros, la media cebolla, el ajo con piel y el chile en una sartén seca a fuego fuerte 8 minutos, girándolos, hasta que la piel esté tostada y con manchas negras. Mientras, pica las espinacas.
2. Pela el ajo y tritura todo con el zumo de media lima, sal y unas hojas de cilantro, hasta tener una salsa rústica. Reserva.
3. Machaca con un tenedor la mitad de las alubias con el comino y una pizca de sal hasta formar una pasta; mézclala con el resto de alubias enteras, el maíz y las espinacas picadas.
4. Reparte el relleno sobre media tortilla, cubre con el queso vegetal y dobla en media luna apretando un poco.
5. Limpia la sartén, úntala con un poco de aceite y cocina las quesadillas a fuego medio 3 minutos por lado, hasta que la tortilla esté dorada y crujiente y el queso fundido. Tapa la sartén el primer minuto para que se funda antes.
6. Corta cada quesadilla en tres triángulos y sirve con la salsa de tomate asado, cilantro y gajos de lima.

Por ración

705 kcal21 g proteína89 g hidratos27 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.