Cappon magro: ensalada ligur en capas de pescado, langostinos y verduras con salsa verde de piñones

Ingredientes (2 raciones)

• 250 g merluza (lomos)
• 200 g langostinos enteros
• 250 g patata
• 150 g judías verdes
• 1 ud zanahoria
• 200 g coliflor
• 1 ud remolacha cocida
• 30 g regañas · sustituyen a la galletta del marinaio genovesa
• 2 ud huevo
• 1 manojo perejil fresco
• 20 g piñones
• 1 cda alcaparras
• 4 ud anchoas en aceite
• 30 g aceitunas verdes
• 1 diente ajo
• 4 cdas vinagre de vino blanco
• 4 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Pon a hervir una cazuela grande de agua con sal. Mientras se calienta, pela la patata y córtala en rodajas de 1 cm, corta la zanahoria en bastones y la coliflor en ramilletes pequeños, y despunta las judías verdes. Cuece los huevos 10 minutos y pásalos a agua fría. En la misma agua cuece las verduras por tandas, sacándolas con una espumadera cuando estén tiernas pero firmes: la patata (12 minutos), la zanahoria y la coliflor (6-7 minutos) y las judías verdes (6 minutos). Extiéndelas en una bandeja para que se enfríen sin pasarse.
2. Baja el fuego al mínimo, sin borbotones, y escalfa la merluza 5-6 minutos, hasta que se separe en lascas. Sácala. Sube el fuego y cuece los langostinos 2 minutos, hasta que estén rosados y curvados; enfríalos en agua con hielo y pela las colas. Pela los huevos y corta la remolacha en dados.
3. Aliña cada verdura por separado con unas gotas de vinagre, un hilo de aceite y sal. Es el secreto del plato: cada capa tiene que estar sazonada por sí misma.
4. Prepara la salsa verde: en el vaso de la batidora pon las hojas de perejil, los piñones, las alcaparras, 2 anchoas, el ajo sin germen, la yema de un huevo duro, 2 regañas remojadas en 1 cucharada de vinagre, otras 2 cucharadas de vinagre y el resto del aceite. Tritura hasta una pasta densa y verde intensa; si queda demasiado espesa, añade una cucharada de agua.
5. Pon el resto de las regañas en el fondo de una fuente honda y rocíalas con el vinagre que quede y 2 cucharadas de agua: deben ablandarse un poco sin deshacerse.
6. Monta capas formando una pequeña cúpula y unta cada una con una cucharada de salsa verde: regañas, patata, merluza en lascas, judías verdes, coliflor y, por último, zanahoria y remolacha.
7. Cubre la cúpula con el resto de la salsa verde y decórala con los langostinos, las aceitunas, el otro huevo en cuartos, la clara sobrante picada y las 2 anchoas restantes.
8. Déjala en la nevera al menos 30 minutos para que las capas se asienten y sácala 10 minutos antes de servir, para que el aceite no esté frío.

Por ración

800 kcal49 g proteína43 g hidratos46 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.