Carrillada ibérica en mole rápido de chocolate, chipotle y almendra

Ingredientes (4 raciones)

• 600 g carrillada ibérica · limpia, enteras
• 1 ud cebolla
• 3 dientes ajo
• 2 ud tomate · maduros
• 2 cdtas chipotle en adobo · chile picado más adobo
• 30 g almendras
• 1 cda sésamo
• 20 g pasas
• 25 g chocolate negro · mínimo 70 %
• ½ cdta canela molida
• ½ cdta comino molido
• 1 cdta orégano seco
• 1 ud tortillas de maíz · tostada, para espesar
• 350 ml caldo de pollo
• 120 g arroz redondo
• 300 ml agua
• ½ manojo cilantro fresco
• 2 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)

Preparación

1. Corta la cebolla en cuartos y parte los tomates. Seca las carrilladas y sálalas. Calienta el aceite en la olla a fuego fuerte y dóralas 3 min por cara hasta que estén bien tostadas. Resérvalas.
2. En la misma olla, a fuego medio, trocea la tortilla y tuéstala con las almendras y el sésamo 2 min; resérvalos. Sofríe la cebolla, los ajos enteros y los tomates 8 min hasta que se chamusquen por los bordes.
3. Añade el chipotle, las pasas, la canela, el comino, el orégano y el caldo. Devuelve la carrillada: el líquido debe cubrirla a dos tercios.
4. Cierra la olla a fuego fuerte. Cuando suba la válvula, baja al mínimo y cuenta 35 min; mientras, trocea el chocolate y pica el cilantro. Aparta y deja despresurizar de forma natural 15 min.
5. Saca las carrilladas (deben ceder al presionar) y mantenlas tapadas. Pasa la salsa con las almendras, el sésamo y la tortilla tostada por la batidora hasta que quede fina. Devuélvela a la olla.
6. Añade el chocolate y cocina la salsa destapada a fuego medio 10 min removiendo hasta que espese, brille y oscurezca. Prueba: ajusta de sal, un poco más de chipotle si quieres picante, o una pizca de azúcar si está amarga.
7. Mientras reduce, cuece el arroz en un cazo aparte con el agua y sal, tapado y a fuego suave, unos 15 min. Devuelve la carrillada al mole y deja 5 min a fuego mínimo para que se impregne.
8. Sirve la carrillada bañada en mole sobre el arroz, con sésamo tostado y cilantro por encima.

Por ración

630 kcal33 g proteína40 g hidratos37 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.