Estofado de morcillo al vino tinto y miso con shiitake, chalotas y patatas

Ingredientes (2 raciones)

• 350 g morcillo de ternera · en dados de 4 cm
• 1 cda harina de trigo
• 2 cdas aceite de oliva
• 5 ud chalotas · 4 enteras y 1 picada
• 2 dientes ajo
• 1 cda tomate concentrado
• 2 cdas miso · mejor rojo u oscuro; el blanco también vale y es más suave
• 250 ml vino tinto
• 150 ml agua
• 2 ramas tomillo fresco
• 1 hoja laurel
• 2 ud zanahoria
• 400 g patata
• 150 g setas shiitake · frescas; o champiñones portobello
• 15 g mantequilla
• ¼ manojo cebollino fresco
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Seca bien la carne con papel de cocina, salpimiéntala con poca sal (el miso ya sala) y espolvoréala con la harina, sacudiendo el exceso. Pela las chalotas: deja 4 enteras y pica la otra. Lamina el ajo y las shiitake. Pela las zanahorias y córtalas en trozos de 3 cm, y pela las patatas.
2. En la olla exprés destapada, calienta el aceite a fuego fuerte y dora la carne en dos tandas, 3–4 minutos por tanda, sin moverla hasta que forme costra marrón. Si la amontonas, suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Reserva.
3. Baja a fuego medio y dora las chalotas enteras 3–4 minutos, girándolas, hasta que tengan manchas doradas; sácalas a un plato (entrarán al final para que no se deshagan). Funde la mantequilla en la olla, saltea las shiitake 4 minutos, hasta que estén doradas por los bordes, sálalas y resérvalas en otro plato.
4. En la misma grasa sofríe la chalota picada y el ajo laminado 2 minutos, añade el tomate concentrado y el miso y remueve 1 minuto, hasta que oscurezcan un poco. Vierte el vino y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar todo lo tostado: ahí está el sabor. Deja hervir 3 minutos para que se evapore el alcohol y añade el agua, el tomillo, el laurel y la carne con su jugo.
5. Cierra la olla y pon el fuego fuerte; cuando suba la válvula, baja al mínimo y cuenta 35 minutos. Apaga y deja que despresurice sola, unos 10–12 minutos. Mientras, pica el cebollino y chasca las patatas en trozos (rompe el último corte con el cuchillo para que suelten almidón y espesen la salsa).
6. Abre, añade las chalotas enteras reservadas, la zanahoria y las patatas. Cierra de nuevo y cuenta 5 minutos desde que suba la válvula; esta vez despresuriza rápido, abriendo la válvula con cuidado y apartando la cara del vapor.
7. Prueba la salsa: debe estar brillante y cubrir la cuchara. Si queda líquida, cuécela destapada 5 minutos. Añade las shiitake y deja que se calienten 1 minuto en la salsa.
8. Retira el laurel y las ramas de tomillo, ajusta de pimienta y sirve con las shiitake por encima y el cebollino picado.

Por ración

720 kcal48 g proteína61 g hidratos28 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.