Coda alla vaccinara: rabo de ternera guisado con tomate, apio, cacao, pasas y piñones
el guiso de los matarifes del Testaccio de Roma, meloso y agridulce, con el apio añadido al final para que quede entero
- ⏱ 2 h
- 🍽️ 3 raciones
- 💣 Olla exprés
- 🍕 Cocina italiana
- Dificultad: elaborada
- 🍳 olla-express
Poco especiada
No apta para: Frutos secos, Apio, Sulfitos, Intestino irritable (FODMAP) (según sus ingredientes; revisa siempre las etiquetas).
Ingredientes (3 raciones)
- 900 g rabo de ternera · cortado en trozos por las vértebras
- 50 g guanciale · o panceta
- 1 ud cebolla
- 1 ud zanahoria
- 2 dientes ajo
- 400 g apio · unas 5 ramas
- 150 ml vino blanco
- 500 g tomate triturado
- 200 ml agua
- 2 ud clavo
- 1 cdta cacao puro en polvo
- 25 g pasas
- 20 g piñones
- 2 cdas aceite de oliva
- 2 rebanadas pan (opcional) · para la salsa
- sal (al gusto)
- pimienta negra (al gusto)
Preparación
- Lava los trozos de rabo con agua fría, sécalos bien y salpimiéntalos. Pon las pasas a remojar en agua templada. Pica la cebolla, la zanahoria, el ajo y 1 rama de apio; corta el guanciale en tiras.
- En la olla exprés destapada calienta el aceite a fuego fuerte y dora el rabo en dos tandas, 4-5 min por tanda, hasta que tenga una costra marrón por todas partes. Retíralo.
- En la grasa que queda dora el guanciale 2 min, añade las verduras picadas y rehoga 6 min, hasta que la cebolla esté blanda. Devuelve el rabo, moja con el vino y deja reducir 2 min raspando el fondo.
- Añade el tomate, los clavos, el agua y sal. Cierra a fuego fuerte; cuando suba la válvula, baja a fuego medio-bajo y cuenta 50 min. Deja que la presión baje sola, unos 15 min. Mientras, corta el resto del apio en bastones de 6 cm.
- Abre: la carne debe separarse del hueso sin esfuerzo; si no, cierra y da 10 min más. Retira con un cucharón la capa de grasa de la superficie.
- Añade a la salsa el apio en bastones, las pasas escurridas, los piñones y el cacao.
- Cuece destapado a fuego suave 15 min, moviendo la olla de vez en cuando, hasta que el apio esté tierno pero entero y la salsa espesa y oscura, que napee la carne. Prueba de sal y sirve con pan para la salsa.
Por ración
705 kcal34 g proteína27 g hidratos49 g grasa
Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.