Costilla de ternera braseada en olla exprés y glaseada al horno con cerveza negra y melaza

Ingredientes (4 raciones)

• 800 g costilla de ternera · con hueso, en tiras de 2-3 huesos
• 1 ud cebolla
• 1 ud zanahoria
• 3 dientes ajo
• 330 ml cerveza negra
• 2 cdas melaza de caña
• 1 cda tomate concentrado
• 1 cda salsa worcestershire
• 1 cdta pimentón ahumado
• 1 cdta mostaza de Dijon
• 1 cda vinagre de manzana
• 400 g patata
• 20 g mantequilla
• 80 ml leche
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Pica la cebolla, la zanahoria y el ajo. Seca las costillas y salpimiéntalas. En la olla exprés sin tapar, calienta el aceite a fuego alto y dóralas por tandas 3-4 minutos por lado, hasta que tengan una costra oscura. Sácalas.
2. Baja a fuego medio y rehoga la cebolla, la zanahoria y el ajo 5 minutos, raspando el fondo. Añade el tomate concentrado y el pimentón y remueve 1 minuto.
3. Vierte la cerveza, raspa todo el tostado del fondo (es sabor puro) y añade la worcestershire. Devuelve las costillas con la carne hacia abajo: el líquido debe llegar a media altura, no cubrirlas. En olla exprés casi no hay evaporación, así que no hace falta más líquido.
4. Cierra y cuece a presión alta 45 minutos desde que suba la válvula, a fuego mínimo; deja que baje la presión sola 10 minutos. La presión sube la temperatura de ebullición a unos 120 °C y acelera la conversión del colágeno en gelatina. Mientras, pela las patatas y córtalas en trozos.
5. Comprueba que la carne se separa del hueso (si no, 10 minutos más) y pasa las costillas con cuidado a una bandeja de horno.
6. Precalienta el horno con el grill a 220 °C. Cuela el líquido de cocción, desgrásalo con un cucharón y redúcelo en un cazo con la melaza, la mostaza y el vinagre a fuego fuerte 8-10 minutos, hasta que espese, brille y nape la cuchara: es el glaseado.
7. Mientras, cuece las patatas en agua con sal 20 minutos, escúrrelas y aplástalas con la mantequilla y la leche caliente. Salpimienta.
8. Pinta las costillas con el glaseado y gratínalas 4 minutos; repite dos veces más, hasta que estén lacadas y oscuras sin llegar a quemarse.
9. Sirve las costillas con el puré y el glaseado sobrante caliente aparte.

Por ración

610 kcal26 g proteína33 g hidratos40 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.