Curry rojo de bandeja con garbanzos, boniato y leche de coco

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g garbanzos cocidos
• 400 g boniato
• 1 ud pimiento rojo
• 1 ud cebolla
• 2 cdas pasta de curry rojo · vegana, sin pasta de gamba
• 200 ml leche de coco
• 100 g espinacas frescas
• 1 ud lima
• ½ manojo cilantro fresco
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 210 °C. Pela el boniato y córtalo en dados de 2 cm; corta el pimiento en tiras y la cebolla en gajos. Enjuaga y escurre los garbanzos.
2. En un bol mezcla las verduras y los garbanzos con el aceite, 1 cucharada de pasta de curry y sal. Extiéndelos en una fuente honda y hornea 25 minutos, removiendo a mitad, hasta que el boniato esté tierno y con bordes dorados.
3. Mientras, en el mismo bol bate la leche de coco con la otra cucharada de pasta de curry hasta que no queden grumos, y pica el cilantro.
4. Vierte la mezcla sobre la fuente, remueve y hornea 10 minutos más, hasta que la salsa borbotee y espese ligeramente.
5. Añade las espinacas, mézclalas con la salsa caliente y hornea 3 minutos más, hasta que se ablanden.
6. Exprime la lima por encima, rectifica de sal y sirve con el cilantro.

Por ración

735 kcal23 g proteína79 g hidratos34 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.