Daube provenzal de ternera al vino tinto con piel de naranja y aceitunas negras

Ingredientes (2 raciones)

• 320 g ternera para guisar · morcillo o aguja, en tacos de 5 cm
• 50 g panceta · curada, en tiras gruesas
• 1 ud cebolla
• 2 ud zanahoria
• 3 dientes ajo
• 1 cda tomate concentrado
• 250 ml vino tinto · un tinto joven con cuerpo
• 150 ml agua
• ½ ud naranja · solo la piel, en 3 tiras sin la parte blanca
• 3 ramas tomillo fresco
• 2 hojas laurel
• 2 ud clavo
• 50 g aceitunas negras · mejor pequeñas y con hueso, tipo Niza o Aragón
• 400 g patata
• ¼ manojo perejil fresco
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Seca la ternera con papel de cocina y salpimiéntala. Corta la panceta en tiras gruesas, la cebolla en plumas y las zanahorias en rodajas de 2 cm; aplasta los ajos con la hoja del cuchillo. Con un pelador, saca 3 tiras de piel de naranja sin nada de la parte blanca, que amarga.
2. Calienta el aceite de oliva en la olla exprés abierta a fuego medio-alto y dora la panceta 3 minutos, hasta que suelte la grasa y se vea tostada; sácala. En esa misma grasa dora la carne en dos tandas, 3-4 minutos por tanda y sin moverla, hasta que tenga costra marrón por todas las caras. Resérvala con la panceta.
3. Baja a fuego medio y rehoga la cebolla y la zanahoria 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse. Añade los ajos y el tomate concentrado y remueve 1 minuto, hasta que el tomate se oscurezca.
4. Vierte el vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar todo lo tostado. Deja hervir 3 minutos a fuego fuerte, hasta que deje de oler a vino crudo. Devuelve la carne y la panceta con su jugo y añade el agua, la piel de naranja, el tomillo, el laurel y los clavos: el líquido debe cubrir la carne hasta la mitad.
5. Cierra la olla y ponla a fuego fuerte. Cuando suba la válvula (segundo anillo en las ollas con indicador), baja a fuego medio-bajo y cuenta 35 minutos. Apaga y deja que la presión baje de forma natural, unos 10-15 minutos, hasta que la válvula descienda sola: así la carne no se encoge ni se reseca.
6. Mientras baja la presión, pela las patatas y cáscalas en trozos de 4 cm (rompiéndolas con el cuchillo para que suelten almidón y espesen la salsa). Abre la olla: la carne debe deshacerse al apretarla con un tenedor; si aún se resiste, ciérrala y dale 5-8 minutos más. Añade las patatas y las aceitunas negras y mezcla para que queden medio cubiertas de salsa; si falta líquido, añade un chorrito de agua.
7. Cierra de nuevo, lleva a presión y cuenta 5 minutos desde que suba la válvula; mientras, pica el perejil. Despresuriza de forma rápida: aparta la olla del fuego y abre la válvula poco a poco, o ponla bajo el grifo de agua fría hasta que baje el indicador.
8. Retira la piel de naranja, el laurel, las ramas de tomillo y los clavos. Si la salsa está demasiado líquida, hierve sin tapa 5 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara. Prueba de sal y pimienta y sirve con el perejil por encima.

Por ración

705 kcal42 g proteína50 g hidratos33 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.