Enchiladas de alubias negras y queso con salsa roja de chipotle

Ingredientes (2 raciones)

• 6 ud tortillas de maíz
• 300 g alubias negras cocidas
• 1 ud cebolla
• 2 dientes ajo
• 1 ud pimiento verde
• 80 g maíz dulce
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta orégano seco
• 400 g tomate triturado
• 1 cda chipotle en adobo
• 100 g queso rallado
• 80 g yogur griego natural
• ½ manojo cilantro fresco
• 1 ud lima
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C. Pica muy finos la cebolla, los ajos y el chipotle y corta el pimiento verde en dados.
2. Salsa: calienta media cucharada de aceite en una sartén y sofríe la mitad de la cebolla con un diente de ajo 4 minutos. Añade el tomate triturado, el chipotle con su adobo, media cucharadita de comino, el orégano y sal; cuece 10 minutos a fuego medio, hasta que espese, y, mientras, pica el cilantro. Pásala a un cuenco.
3. En la misma sartén con el aceite restante sofríe la otra mitad de la cebolla, el pimiento verde y el otro ajo 5 minutos. Añade las alubias escurridas, el maíz, el comino restante y sal; cocina 3 minutos aplastando un tercio de las alubias con el tenedor para que el relleno ligue. Mezcla con la mitad del cilantro picado.
4. Calienta las tortillas 30 segundos en el microondas envueltas en un paño húmedo para que se doblen sin romperse.
5. Extiende una capa fina de salsa en el fondo de una fuente. Pasa cada tortilla por la salsa, rellénala con dos cucharadas de alubias y una pizca de queso, enróllala y colócala con el cierre hacia abajo.
6. Cubre con el resto de la salsa y espolvorea el queso restante. Hornea 15 minutos, hasta que el queso burbujee y los bordes de las tortillas se tuesten. Mientras, mezcla el yogur con el zumo de media lima y una pizca de sal.
7. Sirve tres enchiladas por persona con hilos de yogur, el cilantro restante y gajos de lima.

Por ración

785 kcal37 g proteína83 g hidratos30 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.