Ensalada de alubias blancas con pollo al romero, pimientos salteados, aceitunas negras y alcaparras

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g alubias blancas cocidas · 1 bote grande escurrido
• 250 g pollo (pechuga)
• 1 ud pimiento rojo
• 1 ud pimiento amarillo
• ½ ud cebolla morada
• 1 diente ajo
• 1 rama romero fresco
• ¼ manojo perejil fresco
• 1 cda vinagre de vino
• 1 cdta mostaza de Dijon
• 40 g aceitunas negras
• 1 cda alcaparras
• 4 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Enjuaga y escurre las alubias. Corta los pimientos en tiras de 1 cm y la cebolla morada en juliana fina; pica el ajo, las hojas de romero y el perejil. Corta la pechuga en filetes de 1,5 cm, salpimiéntala y úntala con el romero, el ajo y 1 cucharada de aceite.
2. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y saltea los pimientos 8-10 minutos, hasta que estén blandos y con puntas tostadas. Sálalos y pásalos a un bol grande.
3. En la misma sartén, a fuego fuerte, dora los filetes de pollo 3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y sin rastro rosado por dentro. Déjalos reposar 3 minutos en una tabla.
4. Mientras reposa el pollo, bate en el bol de los pimientos las 2 cucharadas de aceite restantes con el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Añade las alubias, la cebolla, las aceitunas y las alcaparras, y mezcla.
5. Corta el pollo en tiras, añádelo al bol con su jugo y el perejil, y mezcla. Sirve templada o fría.

Por ración

720 kcal40 g proteína37 g hidratos42 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.