Ensalada de cebada perlada con berenjena y calabacín asados, tomate cherry, feta, menta y piñones

Ingredientes (2 raciones)

• 140 g cebada perlada
• 1 ud berenjena
• 1 ud calabacín
• 1 cdta orégano seco
• ½ ud cebolla morada
• 1 ud limón
• 150 g tomate cherry
• ¼ manojo menta fresca
• ¼ manojo perejil fresco
• 100 g queso feta
• 20 g piñones
• 3 cdas aceite de oliva
• 1 l agua
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C. Pon a hervir el litro de agua con sal, añade la cebada lavada y cuécela 25-30 minutos (mira el paquete), hasta que esté tierna pero con un punto de mordisco.
2. Mientras hierve, corta la berenjena y el calabacín en dados de 2 cm, mézclalos en una bandeja con 1 cucharada y media de aceite, sal y el orégano, y ásalos 20 minutos, removiendo a mitad, hasta que estén dorados. En los últimos 3 minutos, reparte los piñones en un rincón libre de la bandeja para que se tuesten.
3. Mientras se asan, corta la cebolla morada en juliana fina y ponla en un bol grande con el zumo del limón y una pizca de sal para suavizarla. Parte los cherry por la mitad, pica la menta y el perejil y desmenuza la feta.
4. Escurre la cebada y pásala bajo el grifo de agua fría para cortar la cocción; escúrrela muy bien.
5. Añade al bol de la cebolla la cebada, las verduras asadas, el resto del aceite, los cherry y las hierbas, y mezcla. Prueba de sal, pimienta y limón.
6. Sirve con la feta y los piñones por encima.

Por ración

720 kcal20 g proteína70 g hidratos39 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.