Ensalada de garbanzos y verduras asadas con mayonesa vegana de aquafaba

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g garbanzos cocidos · de bote; reserva el líquido
• 50 ml aquafaba (agua de cocción de garbanzos)
• 170 ml aceite de oliva · suave; 30 ml para asar y el resto para la mayonesa (sobrará)
• 1 ud pimiento rojo
• 1 ud calabacín
• 1 ud cebolla morada
• 150 g tomate cherry
• 1 cdta mostaza de Dijon
• 1 cdta vinagre de manzana
• 1 diente ajo
• ½ ud limón
• ½ cdta pimentón ahumado
• ½ manojo perejil fresco
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 210 °C. Corta el pimiento, el calabacín y la cebolla en trozos de 2 cm, mézclalos con 2 cucharadas de aceite, el pimentón y sal y ásalos 25 minutos en una bandeja amplia, en una sola capa, hasta que tengan los bordes tostados. Amontonadas, las verduras se cuecen en su vapor y no se doran.
2. Mientras se asan, escurre los garbanzos sobre un bol reservando el líquido del bote: eso es la aquafaba. Enjuaga los garbanzos y sécalos, parte los tomates cherry por la mitad y pica el perejil.
3. Para la mayonesa, pon en el vaso de la batidora 50 ml de aquafaba, la mostaza, el vinagre, el ajo y una pizca de sal. Bate 20 segundos hasta que haga espuma: sus proteínas y almidones se comportan como la yema y rodean las gotas de aceite.
4. Con la batidora en marcha y apoyada en el fondo, añade el aceite restante en un hilo muy fino. Cuando empiece a espesar, súbela despacio. Es más lenta que la de huevo: dale tiempo.
5. Cuando esté espesa y brillante, añade unas gotas de limón y ajusta de sal. Si queda líquida, sigue añadiendo aceite: necesita más proporción que la de huevo, unas 3-4 partes de aceite por una de aquafaba.
6. Mezcla los garbanzos con las verduras asadas templadas, los tomates cherry y el perejil.
7. Aliña con 4 cucharadas de mayonesa de aquafaba aclarada con el resto del zumo de limón, y pimienta. Guarda la mayonesa sobrante en un bote en la nevera.

Por ración

625 kcal19 g proteína50 g hidratos36 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.