Ensalada de quinoa con salmón al horno, calabacín y pimiento asados, eneldo y yogur al limón

Ingredientes (2 raciones)

• 120 g quinoa
• 280 g salmón fresco (lomos)
• 1 ud calabacín
• 1 ud pimiento rojo
• ½ ud cebolla morada
• ½ manojo eneldo fresco
• 1 cda alcaparras
• 1 ud limón · ralladura y zumo
• 100 g yogur griego natural
• ½ cdta pimentón dulce
• 2 cdas aceite de oliva · virgen extra
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 210 °C. Corta el calabacín y el pimiento en dados de 2 cm y la cebolla en gajos. Mézclalos en una bandeja con 1 cucharada de aceite, sal y pimienta y hornea 15 minutos.
2. Mientras, enjuaga la quinoa en un colador hasta que el agua salga clara y cuécela en el doble de su volumen de agua con sal, tapada, 15 minutos a fuego suave, hasta que absorba el agua. Déjala reposar tapada 5 minutos y suéltala con un tenedor.
3. Haz hueco en la bandeja, coloca el salmón con la piel hacia abajo, úntalo con unas gotas de aceite, sal y el pimentón y hornea 10-12 minutos, hasta que se separe en lascas pero siga jugoso en el centro.
4. Mientras se hace el salmón, pica el eneldo y mezcla el yogur con la ralladura del limón, la mitad del eneldo, una pizca de sal y una cucharada de agua para aligerarlo.
5. Aliña la quinoa con el zumo del limón, el resto del aceite, las alcaparras y el resto del eneldo, y mézclala con las verduras asadas y sus jugos.
6. Reparte en platos, coloca el salmón en lascas grandes encima y termina con el yogur al limón.

Por ración

770 kcal43 g proteína53 g hidratos42 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.