Ensalada tibia de berenjena y pimiento rojo asados

Ingredientes (2 raciones)

• 1 ud berenjena · grande, unos 300 g
• 2 ud pimiento rojo
• 4 ud huevo
• 6 ud tomate seco en aceite
• 50 g aceitunas negras
• 1 diente ajo
• ½ manojo perejil fresco
• ½ manojo albahaca fresca
• ½ cdta comino molido
• 1 cda vinagre de vino
• 3 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C. Corta la berenjena en dados de 3 cm y los pimientos en tiras anchas. Colócalos en una bandeja con 2 cda de aceite, el comino, sal y pimienta y hornea 25-30 minutos, removiendo a mitad, hasta que estén tiernos y con los bordes dorados.
2. Mientras, cuece los huevos 7 minutos en agua hirviendo para que la yema quede cremosa, enfríalos en agua con hielo, pélalos y pártelos por la mitad.
3. Prepara el aliño: mezcla el ajo rallado con el vinagre, 1 cda de aceite de oliva, 1 cda del aceite de los tomates secos, sal y pimienta.
4. Corta los tomates secos en tiras y las aceitunas por la mitad quitando el hueso. Pica el perejil y rompe la albahaca con las manos.
5. Mezcla las verduras recién salidas del horno, aún tibias, con el aliño, los tomates secos y las aceitunas en una fuente.
6. Coloca encima las mitades de huevo, espolvorea las hierbas frescas y sirve tibia.

Por ración

520 kcal19 g proteína21 g hidratos39 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.