Ensalada tibia de garbanzos con mejillones en escabeche, piquillos, espinacas y comino

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g garbanzos cocidos · escurridos y enjuagados
• 2 latas mejillones en escabeche
• 6 ud pimientos del piquillo
• 1 ud cebolleta
• 150 g tomate cherry
• 60 g espinacas frescas
• ½ cdta comino molido
• ½ cdta pimentón ahumado
• ¼ manojo perejil fresco
• ½ ud limón
• 1 cda vinagre de Jerez
• 1 cda aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Escurre los mejillones reservando 2 cucharadas de su escabeche. Corta los piquillos en tiras, la cebolleta en rodajas finas y los tomates por la mitad, y pica el perejil.
2. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y saltea los garbanzos 3 minutos, hasta que empiecen a tostarse. Aparta del fuego, añade el comino y el pimentón y remueve 20 segundos para que perfumen sin quemarse.
3. Prepara el aliño mezclando el escabeche reservado, el vinagre de Jerez, el zumo del medio limón, sal y pimienta.
4. En un bol pon las espinacas, vuelca encima los garbanzos calientes para que se ablanden un poco y añade los piquillos, la cebolleta y los tomates.
5. Riega con el aliño, mezcla, coloca los mejillones por encima y termina con el perejil picado. Sirve templada.

Por ración

480 kcal29 g proteína43 g hidratos19 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.