Espárragos blancos frescos con salsa holandesa y dos jamones

Ingredientes (2 raciones)

• 800 g espárragos blancos · frescos, gruesos
• 110 g mantequilla · 100 g para la salsa y 10 g para el agua
• 3 ud huevo · solo las yemas
• ½ ud limón
• 100 g jamón cocido · en lonchas gruesas
• 80 g jamón serrano · en lonchas finas
• ¼ manojo perejil fresco
• pimienta blanca (al gusto)
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Pela los espárragos con un pelador desde 2 cm por debajo de la yema hasta la base, girándolos, y corta el extremo leñoso. Deben quedar blancos y lisos: si queda piel, quedarán fibrosos.
2. Pon a hervir agua abundante en una cazuela ancha con sal, 10 g de mantequilla y las pieles de los espárragos (dan sabor al agua). Retira las pieles, añade los espárragos y cuécelos a fuego suave 12-15 minutos según grosor, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia en la base.
3. Mientras, derrite 100 g de mantequilla y mantenla caliente pero no hirviendo. Separa las yemas y pica el perejil.
4. Pon las yemas en un bol con 2 cucharadas de agua y una pizca de sal sobre un cazo con agua que apenas tiemble, sin que el bol toque el agua. Bate con varillas 3-4 minutos, hasta que espesen y dejen rastro, como una crema ligera; si ves que cuajan en los bordes, aparta el bol del calor unos segundos.
5. Fuera del fuego, añade la mantequilla en un hilo fino sin dejar de batir, hasta que la salsa esté espesa y brillante. Termina con el zumo del medio limón y pimienta blanca. Mantenla templada sobre el agua caliente con el fuego apagado.
6. Escurre los espárragos con cuidado sobre un paño y sírvelos en platos calientes con las lonchas de jamón cocido y serrano al lado, la holandesa por encima de los espárragos y el perejil.

Por ración

725 kcal37 g proteína9 g hidratos60 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.