Finkenwerder Scholle: gallo dorado a la mantequilla con dados de panceta y ensalada templada de patata y pepino

Ingredientes (2 raciones)

• 2 ud gallo · de unos 300 g, limpios y sin cabeza; o platija si la encuentras
• 60 g panceta · en un trozo, sin piel
• 2 cdas harina de arroz
• 15 g mantequilla
• 400 g patata · de carne firme
• ½ ud pepino
• 80 ml caldo de pollo casero · sin cebolla ni ajo, caliente
• 1½ cdas vinagre de vino blanco
• 1 cdta mostaza de Dijon
• 2 cdtas aceite de oliva
• ½ manojo cebollino fresco
• ½ manojo perejil fresco
• 1 ud limón
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Cuece las patatas con piel en agua con sal 20-25 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Mientras, corta el pepino en rodajas muy finas, sálalas y déjalas 10 minutos en un colador; pica el cebollino y el perejil y corta la panceta en dados pequeños.
2. Pela las patatas en caliente, córtalas en rodajas de medio centímetro y riégalas con el caldo caliente, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Deja que absorban el aliño 15 minutos mientras haces el pescado; después, escurre el pepino apretando con la mano y mézclalo con las patatas, el aceite y el cebollino.
3. Precalienta el horno a 80 °C para mantener el pescado caliente. Dora la panceta en una sartén grande antiadherente sin grasa a fuego medio-bajo 6-8 minutos, hasta que esté dorada y haya soltado su grasa. Sácala a un papel y retira la grasa de la sartén, dejando solo una cucharadita.
4. Seca los gallos, sálalos y pásalos por la harina de arroz, sacudiendo bien el exceso: solo debe quedar un velo fino.
5. Funde la mitad de la mantequilla con la grasa reservada a fuego medio y dora el primer gallo 5 minutos por la cara oscura, sin moverlo; dale la vuelta y cocina 4 minutos más, hasta que la carne se separe de la espina central. Pásalo al horno y repite con el segundo y el resto de la mantequilla.
6. Devuelve los dados de panceta a la sartén 30 segundos para calentarlos y repártelos sobre el pescado con el perejil. Sirve con la ensalada de patata templada y medio limón.

Por ración

530 kcal35 g proteína40 g hidratos25 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.