Insalata di bollito con bagnet vert: ternera cocida en tiras con salsa verde piamontesa

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g morcillo de ternera · en una pieza; o falda
• 1 ud zanahoria
• 2 ramas apio
• 1 ud cebolla
• 1 hoja laurel
• 200 g judías verdes
• ½ ud cebolla morada
• 40 g pepinillos
• 2 ud huevo
• 1 manojo perejil fresco
• 3 ud anchoas en aceite
• 1 cda alcaparras
• 1 diente ajo
• 1 rebanada pan · solo la miga
• 2 cdas vinagre de vino blanco
• 3 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Pon a hervir 2 litros de agua con una rama de apio, la cebolla partida, el laurel y sal. Cuando hierva, mete el morcillo entero: así se hace en el Piamonte cuando lo que importa es la carne, y no el caldo. Baja a fuego muy suave, con apenas un temblor, y cuécelo 2 horas y 30 minutos con la tapa entreabierta, retirando la espuma de vez en cuando, hasta que un tenedor entre sin resistencia. Añade la zanahoria entera en los últimos 25 minutos, para que quede tierna pero no se deshaga.
2. Mientras, cuece los huevos 10 minutos y enfríalos en agua fría. Desmiga el pan en un cuenco y rocíalo con el vinagre. Corta en rodajas finas la otra rama de apio y los pepinillos, la cebolla morada en juliana, y despunta las judías verdes.
3. Haz el bagnet vert: tritura las hojas de perejil, las anchoas, las alcaparras, el ajo sin germen, la miga escurrida (guarda el vinagre) y la yema de un huevo duro, añadiendo el aceite en hilo hasta tener una salsa densa. Ajusta la acidez con el vinagre reservado y deja reposar al menos 30 minutos para que se asienten los sabores.
4. En los últimos 7 minutos de cocción de la carne, añade las judías verdes al caldo. Sácalas cuando estén tiernas pero aún verdes brillantes.
5. Saca la carne y la zanahoria y deja reposar la carne 10 minutos tapada sobre una tabla. Córtala en lonchas de 1 cm a contrapelo y después en tiras; corta la zanahoria en rodajas. Cuela el caldo y guárdalo.
6. Mezcla la carne templada con la zanahoria, el apio, la cebolla, los pepinillos, las judías verdes y la mitad del bagnet vert, y ajusta de sal y pimienta. Reparte por encima el huevo entero en cuartos y la clara del otro picada, y sirve el resto de la salsa aparte.

Por ración

655 kcal57 g proteína27 g hidratos34 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.