Lentejas exprés con pesto rojo de tomate seco y almendras, rúcula y limón

Ingredientes (2 raciones)

• 150 g lentejas pardinas secas
• 1 ud zanahoria
• ½ ud cebolla
• 2 dientes ajo
• 1 hoja laurel
• 450 ml agua
• 60 g tomate seco en aceite
• 30 g almendras · tostadas
• ½ manojo albahaca fresca
• 3 cdas aceite de oliva
• 1 ud limón
• 50 g rúcula
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Lava las lentejas en un colador. Pica la zanahoria y la cebolla en dados pequeños.
2. Mete en la olla exprés las lentejas, la zanahoria, la cebolla, 1 ajo entero pelado, el laurel, el agua y una pizca de sal. Cierra a fuego fuerte; cuando suba la válvula, baja a fuego medio-bajo y cuenta 10 min. Deja que la presión baje sola 5 min y libera después el resto.
3. Mientras, prepara el pesto: tritura con la batidora los tomates secos escurridos con las almendras, la mitad de la albahaca, el otro ajo, el aceite (puede ser el de los tomates), la ralladura de medio limón y 3-4 cda de agua, hasta tener una pasta gruesa.
4. Abre la olla: las lentejas deben estar tiernas y enteras, con muy poco caldo. Si queda mucho líquido, escúrrelo y guárdalo para una sopa. Retira el laurel y el ajo.
5. Mezcla las lentejas calientes con el pesto y un chorrito de zumo de limón: en caliente absorben mejor el aliño. Prueba de sal.
6. Sirve tibio sobre la rúcula, con el resto de la albahaca y pimienta recién molida.

Por ración

615 kcal25 g proteína52 g hidratos33 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.