Lubina a la plancha con beurre blanc de chalota y puerros tiernos
aprende a montar una beurre blanc: mantequilla fría sobre una reducción caliente
- ⏱ 40 min
- 🍽️ 2 raciones
- 🐟 Pescado
- 🥐 Cocina europea
- Dificultad: elaborada
- 🍳 sartén, cazuela
Poco especiada
No apta para: Lactosa y lácteos, Pescado, Sulfitos, Intestino irritable (FODMAP) (según sus ingredientes; revisa siempre las etiquetas).
Ingredientes (2 raciones)
- 300 g lubina (lomos) · con piel
- 2 ud puerro
- 250 g patata
- 1 ud chalota
- 100 ml vino blanco
- 2 cdas vinagre de vino · blanco
- 60 g mantequilla · muy fría, en dados
- ¼ manojo cebollino fresco
- 1 cda aceite de oliva
- sal (al gusto)
- pimienta blanca (al gusto)
- agua (al gusto)
Preparación
- Corta los puerros en rodajas de 1 cm, lávalos bien y cuécelos con la patata en dados en agua con sal 12 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y mantenlos calientes.
- Mientras, pica la chalota muy fina y ponla en un cazo pequeño con el vino y el vinagre. Reduce a fuego medio 6-8 minutos, hasta que queden solo unas 2 cucharadas de líquido casi almibarado: esa reducción ácida es la base del sabor y, con poco líquido, la emulsión será estable.
- Saca la mantequilla de la nevera justo ahora. Baja el fuego al mínimo y añade 2 dados batiendo con varillas sin parar.
- Cuando casi se hayan fundido, añade 2 más, y así sucesivamente. La mantequilla debe fundirse cremosa, no derretirse en aceite: si el cazo se calienta demasiado, apártalo del fuego unos segundos sin dejar de batir. La salsa queda nacarada, con textura de nata ligera.
- Sazona con sal y pimienta blanca, cuélala si la quieres fina y mantenla al baño maría tibio, nunca por encima de 60 °C o se separa.
- Seca muy bien los lomos de lubina, haz 2-3 cortes superficiales en la piel para que no se curve y sálalos. Pica el cebollino. Calienta la sartén con el aceite a fuego medio-alto.
- Pon la lubina con la piel hacia abajo y presiónala con una espátula los primeros 20 segundos. Cocina 3-4 minutos, hasta que la carne se vea blanca casi hasta arriba; dale la vuelta 30 segundos y retira.
- Sirve los puerros y la patata de base, la lubina con la piel crujiente hacia arriba y la beurre blanc alrededor, con el cebollino.
Por ración
580 kcal32 g proteína29 g hidratos36 g grasa
Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.