Mejillones al curry rojo y leche de coco con boniato asado

Ingredientes (3 raciones)

• 1,2 kg mejillones frescos
• 500 g boniato
• 400 ml leche de coco
• 2 cdas pasta de curry rojo
• 2 ud cebolleta
• 2 dientes ajo
• 15 g jengibre fresco
• 1 ud lima
• 1 cda salsa de pescado
• 1 cdta azúcar moreno
• ½ manojo cilantro fresco
• 30 g cacahuetes · tostados sin sal
• 2 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 210 °C. Corta el boniato con piel en gajos, mézclalo con el aceite y sal y hornéalo 30-35 minutos, dándole la vuelta a la mitad, hasta que esté dorado y blando.
2. Mientras se asa, limpia los mejillones: raspa las conchas, arranca las barbas y desecha los que estén rotos o abiertos y no se cierren al golpearlos. Pica la parte blanca de la cebolleta, corta la verde en aros, ralla el ajo y el jengibre y deshoja el cilantro.
3. En una cazuela ancha, sofríe a fuego medio la parte blanca de la cebolleta, el ajo y el jengibre 2 minutos. Añade la pasta de curry y fríela 1 minuto removiendo hasta que huela intenso.
4. Vierte la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar. Lleva a ebullición y cuece 5 minutos para que espese un poco.
5. Sube el fuego al máximo, añade los mejillones, tapa y cuece 4-5 minutos sacudiendo la cazuela una vez, hasta que todos se abran. Desecha los que sigan cerrados.
6. Añade el zumo de la lima y prueba de sal. Pica los cacahuetes.
7. Sirve los mejillones con su salsa en platos hondos, el boniato asado al lado para mojar, cilantro, la parte verde de la cebolleta y los cacahuetes por encima.

Por ración

655 kcal21 g proteína42 g hidratos45 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.