Minestrone de primavera con habas, guisantes, espárragos y pesto de menta

Ingredientes (2 raciones)

• 1 ud puerro
• 1 ud zanahoria
• 1 ud calabacín
• 150 g espárragos verdes
• 100 g habas congeladas
• 100 g guisantes congelados
• 200 g judías blancas cocidas · escurridas
• 900 ml caldo de verduras
• ½ manojo menta fresca
• 15 g almendras
• 30 g parmesano
• 1 diente ajo
• 1 ud limón
• 2 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Lava el puerro y córtalo en medias lunas finas; pela la zanahoria y córtala en dados pequeños. Rehógalos en la cazuela con 1 cucharadita de aceite y una pizca de sal a fuego medio 6 minutos, hasta que el puerro esté blando y brillante.
2. Añade el caldo y lleva a ebullición. Cuece 8 minutos con la zanahoria. Mientras, corta el calabacín en dados y los espárragos en trozos de 2 cm (sin la parte dura).
3. Añade el calabacín y los espárragos a la cazuela con las habas y cuece 5 minutos.
4. Incorpora los guisantes y las judías blancas y cuece 3 minutos más, hasta que todo esté tierno pero verde. Prueba de sal.
5. Mientras, prepara el pesto: ralla el parmesano y pica muy finos a cuchillo las hojas de menta, las almendras y el ajo; mézclalos con el parmesano, la ralladura del limón, un chorrito de su zumo y el resto del aceite hasta obtener una pasta gruesa.
6. Sirve la sopa bien caliente y pon una cucharada generosa de pesto en el centro de cada plato, para mezclar en la mesa.

Por ración

515 kcal26 g proteína44 g hidratos24 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.