Moqueca de huevos con pimientos, leche de coco, lima y cilantro

Ingredientes (2 raciones)

• 4 ud huevo
• 1 ud pimiento rojo
• 1 ud pimiento amarillo
• 2 ud tomate
• 120 ml leche de coco
• 2 cdtas aceite de ajo
• 1 cdta pimentón dulce
• 1 ud lima
• ½ manojo cilantro fresco
• 1 ud chile fresco (opcional)
• 60 g arroz largo
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Cuece el arroz con 100 ml de agua y sal, tapado y a fuego mínimo, 12 minutos, y déjalo reposar.
2. Mientras se cuece, corta los pimientos en tiras finas, los tomates en rodajas y el chile en rodajas. Mezcla el zumo de media lima con los tallos de cilantro picados y una pizca de sal.
3. Unta el fondo de una cazuela ancha con el aceite de ajo. Coloca una capa de pimientos, después una de tomate, sálala y repite. Riega con el aliño de lima y espolvorea el pimentón.
4. Tapa y cocina a fuego medio-bajo 12 minutos, sin remover. Las verduras sueltan su jugo y se cuecen en él; si las remueves, se rompen y el caldo se enturbia.
5. Vierte la leche de coco, menea la cazuela con las asas y lleva a un hervor suave 3 minutos, hasta que la salsa engorde un poco.
6. Haz cuatro huecos entre las verduras, casca un huevo en cada uno, sala, tapa y cocina 5-6 minutos a fuego suave, hasta que la clara cuaje.
7. Fuera del fuego, añade el zumo del resto de la lima, las hojas de cilantro y el chile. Sirve en la cazuela con el arroz al lado.

Por ración

500 kcal20 g proteína42 g hidratos28 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.