Patatas asadas rellenas de chili de alubias rojas con queso vegetal gratinado

Ingredientes (2 raciones)

• 2 ud patata · grandes, de unos 300 g cada una, para asar
• 400 g alubias rojas cocidas
• 1 ud cebolla
• 2 dientes ajo
• 1 ud pimiento verde
• 400 g tomate triturado
• 1 cdta chipotle en adobo
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta pimentón ahumado
• 1 cdta orégano seco
• 100 g maíz dulce
• 60 g queso vegetal rallado · tipo cheddar
• 4 cdas yogur vegetal · natural sin azúcar, de soja
• 1 ud lima
• ½ manojo cebollino fresco
• 2 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C. Lava las patatas, sécalas, pínchalas varias veces con un tenedor y frótalas con ½ cda de aceite y sal. Ásalas directamente sobre la rejilla 60-70 minutos hasta que la piel cruja y un cuchillo entre sin resistencia.
2. Mientras, prepara el chili: pica la cebolla, el pimiento, el ajo y el chipotle y pocha los tres primeros en 1,5 cda de aceite a fuego medio 8 minutos. Añade el comino, el pimentón y el orégano y remueve 30 segundos.
3. Incorpora el tomate, el chipotle, las alubias escurridas, el maíz, sal y 100 ml de agua. Cuece destapado a fuego suave 25 minutos hasta que espese; chafa algunas alubias contra la pared de la cazuela para ligar. Mientras cuece, pica el cebollino.
4. Saca las patatas, córtalas a lo largo por la mitad sin llegar al fondo y aprieta los extremos para abrirlas. Retira con una cuchara un poco de la pulpa del centro y mézclala con el chili.
5. Rellena las patatas con el chili bien colmado, cubre con el queso vegetal y gratina 8-10 minutos hasta que funda y dore.
6. Mientras se gratinan, mezcla el yogur vegetal con el zumo de media lima y una pizca de sal.
7. Sirve las patatas con una cucharada de yogur a la lima, el cebollino picado y gajos de la otra media lima.

Por ración

720 kcal26 g proteína89 g hidratos24 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.