Patatas y judías verdes al vapor con allioli de mortero sin huevo

Ingredientes (2 raciones)

• 500 g patata
• 250 g judías verdes
• 1 ud zanahoria
• 3 dientes ajo · frescos y firmes
• 70 ml aceite de oliva · virgen extra suave
• 1 pizca sal gruesa
• ¼ ud limón
• 1 pizca pimentón dulce
• ¼ manojo perejil fresco
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Pon a hervir agua para cocer al vapor. Mientras, pela las patatas y córtalas en trozos de 4 cm; corta la zanahoria en rodajas y las judías verdes en tramos de 4 cm.
2. Cuece las patatas y la zanahoria al vapor sobre el agua hirviendo, tapadas, 18-20 minutos; las judías van solo los últimos 8, hasta que estén tiernas pero con algo de mordida. Al vapor no se aguan y sujetan mejor la salsa.
3. Mientras se cuecen, prepara el allioli: pela los ajos, pártelos por la mitad y retira el germen verde central: es lo que repite y amarga. Machácalos en el mortero con la sal gruesa hasta obtener una pasta muy fina, sin trocitos: la pasta de ajo es el emulsionante y, si quedan grumos, el aceite no se agarra.
4. Añade el aceite gota a gota, girando la maza siempre en el mismo sentido y sin parar, con movimientos suaves y constantes. Los primeros 2-3 minutos son los críticos: no aceleres.
5. Cuando la pasta empiece a espesar y se vuelva blanquecina y brillante, puedes añadir el aceite en un hilo muy fino. Si ves que se corta (aparecen gotas de aceite sueltas), añade unas gotas de agua o de zumo de limón y sigue girando: ayudan a reconstruir la emulsión.
6. Sigue hasta incorporar todo el aceite o hasta que la maza se sostenga de pie, unos 10-12 minutos en total. Reserva en un lugar fresco. No olvides echar las judías al vapor cuando falten 8 minutos y pica el perejil.
7. Sala las verduras en caliente y sírvelas templadas con el allioli por encima, una pizca de pimentón y el perejil.

Por ración

515 kcal8 g proteína46 g hidratos33 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.