Pondu congoleño de espinacas y berenjena con yuca hervida

Ingredientes (2 raciones)

• 400 g yuca · fresca o congelada pelada
• 400 g espinacas congeladas · sustituyen a las hojas de mandioca
• 1 ud berenjena
• 1 ud cebolla
• 2 ud cebolleta
• 3 dientes ajo
• 1 ud pimiento verde
• 2 cdas aceite de palma · o aceite de girasol con 1 cdta de pimentón dulce
• 2 cdas crema de cacahuete
• 1 ud chile fresco (opcional)
• 150 ml agua
• sal (al gusto)

Preparación

1. Si la yuca es fresca, córtala en trozos de 8 cm, haz un corte en la corteza y retírala. Parte cada trozo a lo largo y quita la fibra central. Cuécela en agua con sal 25–30 minutos (20 si es congelada), hasta que se abra y esté tierna. Escúrrela.
2. Mientras, pica la cebolla, la cebolleta, el ajo y el chile, y corta el pimiento verde en dados y la berenjena en dados de 1,5 cm.
3. Calienta el aceite de palma en una cazuela a fuego medio y sofríe la cebolla y la cebolleta 5 minutos. Añade el ajo y el pimiento verde y cocina 3 minutos.
4. Incorpora la berenjena y cocina 6 minutos, hasta que empiece a dorarse.
5. Añade las espinacas congeladas y el agua, tapa y cuece a fuego suave 18 minutos, deshaciendo los bloques con la cuchara a medida que se descongelan y removiendo de vez en cuando.
6. Disuelve la crema de cacahuete en 3 cucharadas de agua caliente, añádela con el chile y cocina 5 minutos más. Sala. Debe quedar espeso, verde oscuro y brillante.
7. Sirve el pondu con la yuca hervida.

Por ración

690 kcal17 g proteína94 g hidratos23 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.