Rabo de toro al vino tinto con puré de patata trufado

Ingredientes (4 raciones)

• 1 kg rabo de toro · troceado por las articulaciones
• 2 cdas harina de trigo
• 1 ud cebolla
• 2 ud zanahoria
• 1 ud puerro
• 4 dientes ajo
• 1 cda tomate concentrado
• 400 ml vino tinto · con cuerpo
• 250 ml caldo de carne
• 2 hojas laurel
• 3 ramas tomillo fresco
• 1 cdta pimienta negra · en grano
• 2 ud clavo
• 500 g patata
• 100 ml leche
• 30 g mantequilla
• 1 cdta aceite de trufa (opcional)
• 3 cdas aceite de oliva
• sal (al gusto)
• agua (al gusto)

Preparación

1. Corta la cebolla, las zanahorias, el puerro y el ajo en trozos gruesos. Seca los trozos de rabo, sálalos y enharínalos sacudiendo el exceso. Calienta el aceite en la olla a fuego fuerte y dóralos por todos lados, 10-12 min en dos tandas: la costra oscura es la base de la salsa. Resérvalos.
2. Baja a fuego medio y sofríe las verduras 10 min hasta que doren. Añade el tomate concentrado y remueve 1 min.
3. Vierte el vino, sube el fuego y deja reducir a la mitad, unos 6 min, raspando el fondo. Añade el caldo, el laurel, el tomillo, la pimienta en grano y el clavo. Devuelve el rabo: el líquido debe cubrirlo casi del todo.
4. Cierra la olla a fuego fuerte. Cuando suba la válvula, baja al mínimo que mantenga la presión y cuenta 55 min.
5. Aparta del fuego y deja despresurizar de forma completamente natural, 20-25 min: con esta carne tan gelatinosa es imprescindible para que quede melosa. Mientras, pela las patatas y córtalas en trozos. Abre con cuidado.
6. Saca los trozos de rabo a una fuente. Cuela la salsa a una cazuela aplastando las verduras, desgrásala con un cucharón y redúcela a fuego fuerte 12-15 min hasta que nape la cuchara y esté brillante. Vuelve a meter el rabo 5 min para que se glasee.
7. Mientras reduce, cuece las patatas en la olla limpia con 250 ml de agua en el cestillo: 8 min desde que suba la válvula, despresurización rápida. Pásalas por el pasapurés con la mantequilla, la leche caliente, sal y el aceite de trufa.
8. Sirve el puré, el rabo encima y salsea generosamente. Mejor aún al día siguiente.

Por ración

615 kcal29 g proteína35 g hidratos37 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.