Rape escalfado en caldo corto con patatas nuevas y vinagreta de alcaparras
aprende a escalfar pescado sin que se reseque: el caldo nunca debe hervir
- ⏱ 45 min
- 🍽️ 2 raciones
- 🐟 Pescado
- 🥐 Cocina europea
- Dificultad: media
- 🍳 cazuela, bol
Poco especiada Bajo en colesterol
No apta para: Pescado, Apio, Mostaza, Sulfitos, Intestino irritable (FODMAP) (según sus ingredientes; revisa siempre las etiquetas).
Ingredientes (2 raciones)
- 320 g rape (lomos)
- 300 g patata · nuevas y pequeñas
- 1 ud zanahoria
- 1 ud puerro
- 1 rama apio
- 1 hoja laurel
- 1 cdta pimienta negra en grano
- 150 ml vino blanco
- 1 ud limón
- 1 cda alcaparras
- 1 cdta mostaza de Dijon
- ½ manojo perejil fresco
- 3 cdas aceite de oliva
- sal (al gusto)
- agua (al gusto)
Preparación
- Prepara el caldo corto: corta la zanahoria y el puerro en rodajas y ponlos en una cazuela con 1 litro de agua, el vino, el apio, el laurel, la pimienta en grano, una rodaja de limón y 2 cucharaditas de sal. Añade las patatas enteras con piel y hierve 15-20 minutos, hasta que una brocheta entre sin resistencia: mientras, las verduras sueltan su aroma. El ácido del vino y del limón mantendrá el pescado firme y blanco.
- Mientras, prepara la vinagreta: bate la mostaza con el zumo de medio limón y una pizca de sal y añade el aceite en hilo sin dejar de batir, para que emulsione. Pica las alcaparras y el perejil e incorpóralos.
- Corta el rape en medallones de 3 cm, todos iguales para que se hagan a la vez, y sálalos ligeramente.
- Saca las patatas del caldo con una espumadera, pártelas por la mitad y tápalas para que no se enfríen. Baja el fuego del caldo hasta que deje de burbujear: debe estar a unos 75-80 °C, con apenas un leve temblor. Si hierve, las proteínas se contraen de golpe y el pescado queda seco y fibroso.
- Sumerge los medallones y escálfalos 6-7 minutos sin tapar. Están listos cuando la carne pasa de translúcida a blanca nacarada y cede en lascas al presionarla (55 °C en el centro).
- Sácalos con una espumadera y escúrrelos bien. Sirve el rape sobre las patatas, riégalo con la vinagreta y añade unas cucharadas de caldo caliente.
Por ración
465 kcal29 g proteína33 g hidratos22 g grasa
Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.