Shui zhu yu: lubina en caldo picante de Sichuan con col china y aceite chisporroteante

Ingredientes (2 raciones)

• 360 g lubina (lomos) · sin piel; también corvina o dorada
• 1 ud huevo · solo la clara
• 1 cda vino fino de Jerez · o vino de Shaoxing
• 300 g col china
• 2 ramas apio
• 3 ud cebolleta
• 4 dientes ajo
• 15 g jengibre fresco
• 2 cdas pasta de judía picante · doubanjiang de Pixian, en tiendas asiáticas
• 12 ud guindilla seca · mejor chiles secos chinos; usa la mitad si lo quieres menos picante
• 2 cdtas pimienta de Sichuan · en grano
• 400 ml caldo de pollo
• 5 cdas aceite de girasol · 2 para el caldo y 3 para el final
• ¼ manojo cilantro fresco (opcional) · para servir
• sal (al gusto)

Preparación

1. Corta los lomos de lubina al bies en láminas de 1 cm. Mézclalas con la clara, el vino y una pizca de sal y masajéalas con los dedos hasta que la clara desaparezca y el pescado brille. Déjalas 15 minutos en la nevera: esa película las mantiene sedosas en el caldo.
2. Mientras, tuesta las guindillas abiertas y sin semillas y la pimienta de Sichuan en el wok sin grasa a fuego bajo 2-3 minutos, removiendo, hasta que huelan y las guindillas se oscurezcan sin llegar a quemarse. Pícalas gruesas a cuchillo y reserva.
3. Corta la col china en tiras anchas y el apio en bastones finos al bies. Separa la parte blanca de las cebolletas (en trozos) de la verde (en aros) y pica el ajo y el jengibre.
4. Calienta 1 cucharada de aceite en el wok a fuego fuerte y saltea la col y el apio con una pizca de sal 2 minutos, solo hasta que pierdan rigidez. Repártelos en el fondo de dos cuencos grandes y hondos.
5. Baja a fuego medio, añade otra cucharada de aceite y fríe la pasta de judía picante 1 minuto, hasta que el aceite se tiña de rojo. Incorpora el ajo, el jengibre y la cebolleta blanca, sofríe 1 minuto y vierte el caldo. Lleva a hervor suave y prueba de sal.
6. Baja el fuego para que el caldo apenas tiemble y echa las láminas de pescado de una en una, separadas. Cuécelas 2-3 minutos sin remover, hasta que estén blancas y opacas. Pásalas con cuidado sobre las verduras y vierte el caldo hasta cubrirlas a medias.
7. Reparte por encima la picada de guindilla y pimienta, la cebolleta verde y el cilantro. Seca el wok con papel, calienta las 3 cucharadas de aceite restantes hasta que empiecen a humear y viértelas sobre las especias: chisporrotearán y soltarán todo su perfume. Sirve al momento.

Por ración

630 kcal46 g proteína17 g hidratos41 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.