Tomates rellenos de quinoa, gambas, perejil y limón al horno con ensalada de rúcula

Ingredientes (2 raciones)

• 4 ud tomate · grandes y firmes, unos 250 g cada uno
• 80 g quinoa
• 150 g gambas peladas
• ½ manojo perejil fresco
• 1 ud limón
• 1½ cdas aceite de ajo
• ½ cdta orégano seco
• 15 g piñones
• 20 g parmesano · rallado
• 50 g rúcula
• 1 cdta aceite de oliva
• 160 ml agua
• sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C. Tuesta los piñones en un cazo sin aceite 2 minutos, removiendo, hasta que estén dorados; sácalos. Lava la quinoa en un colador, ponla en el mismo cazo con el agua y sal, llévala a ebullición, tapa y cuécela 12 minutos a fuego suave; déjala reposar tapada 5 minutos.
2. Mientras, corta una tapa a cada tomate y vacíalos con una cucharilla. Pica la pulpa quitando las semillas y resérvala. Sala el interior de los tomates y ponlos boca abajo sobre papel para que escurran.
3. Pica el perejil, ralla la piel del limón y corta las gambas en trozos de 1 cm.
4. Cuando la quinoa haya reposado, añade al cazo 1 cucharada de aceite de ajo y la pulpa de tomate y cocina a fuego medio 3 minutos, removiendo, hasta que se evapore casi todo el jugo. Añade las gambas y el orégano y cocina 1 o 2 minutos más, hasta que estén rosadas. Fuera del fuego, mezcla con el perejil, la ralladura, los piñones, sal y pimienta.
5. Rellena los tomates, espolvorea el parmesano y colócalos en una fuente untada con un poco del aceite de ajo restante, con sus tapas al lado. Riégalos con el resto del aceite de ajo y hornea 20 minutos, hasta que la piel se arrugue y la superficie esté dorada.
6. Aliña la rúcula con el zumo de medio limón, el aceite de oliva y sal, y sírvela con los tomates.

Por ración

480 kcal28 g proteína39 g hidratos24 g grasa

Calculado a partir de los ingredientes y su preparación, para una ración estándar (un adulto de unas 2.100 kcal al día). En el menú semanal de HolaFresco las cantidades se ajustan a lo que necesita cada persona.